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米其林上海发榜6年间,高端中餐的每个餐盘都想盛满故事

时间:2022-01-18 11:00:54 来源:腾讯 新闻

自从2016年《米其林指南》第一次登陆上海,至今已过了6年时间。从最初的榜单里粤菜当道,到现在的选择丰富,上海本地高端餐饮市场或者说已经完成了一轮进化。

这本毫不起眼的小红书至今仍旧会引来诸多中国食客的争议,但其对于整体高端中餐发展的推动作用却也肉眼可见。不管是餐具、酒具选择,还是餐厅菜系、菜品研发,即使是就餐过程中的一杯水、一杯酒,也要比过去来得更加考究――从某种程度上来说,这些细节上的改变也让“去高端中餐厅吃饭”这件事本身变得更具有仪式感和体验感了。

餐配水理念带动高端饮用水发展

吃饭的时候你会喝水吗?

如果你仔细观察,就会发现之前往往在西餐厅里出现的高端瓶装饮用水(含矿泉水和气泡矿泉水)正在成为中餐厅――尤其是中高端中餐厅的标配。

作为在餐饮行业深耕多年的从业者,圣培露大中华区品牌挚友、侍酒师大师吕杨曾经在接受采访时表示,优秀的佐餐水能够很好地还原美食美酒的原始风味,让餐饮体验有所升级。这种说法或许在很多人看来有些玄妙,但实际上,不同矿物质含量的矿泉水能够给口腔带来不一样的质感,如果是含有天然气泡的矿泉水,则会更多加一重明显的“舌尖炸裂感”,而这种感觉和水本身的碳酸化程度也成正比,在佐餐时,质地柔软的矿泉水更适合搭配一些口感细腻的食材,而气泡感明显的气泡矿泉水则适合口感更为浓郁、质地甘厚的食材。

餐配水如今已经成为了很多人的生活习惯

餐配水理念在高端餐饮市场的铺开,直接让高端饮用水在餐饮渠道的销售情况有了明显上升,还有的凭借瓶身设计一度成为了网红单品。以来自挪威的高端饮用水品牌VOSS芙丝为例,其基于17个重点城市的销售数据统计显示,品牌旗下产品在五星级酒店的增长率达到了80%,而在高端餐饮渠道的增长数据则达到了50%。

高端餐厅促进侍酒师行业发展

葡萄酒与中餐的搭配在整个中国餐饮行业已经发展了相当长的一段时间,但真正繁荣起来是近几年来的事情,尤其是当米其林指南评选进入到上海之后,一份完整而有特色的酒单,更是成为了不少想要摘星的餐厅的必备。

在餐厅制作酒单意向逐渐高涨的背后,是侍酒师行业的迅速崛起。侍酒师(Sommelier)一职在国内初见于五星级酒店,之后随着高端西餐厅的进入,开始慢慢出现于国内的高端餐饮场所。

左一参赛选手胡映霞是来自四川成都的侍酒师

虽然大部分人对侍酒师这一概念并不清晰,往往会将其认为是“倒酒的”、“开酒的”,但实际上,除了为客人提供酒水服务之外,侍酒师还应该具备良好的沟通能力、专业的餐酒搭配能力、酒单制作及酒窖管理能力等。

中国侍酒师大赛已连续举办了十三届,这一比赛在2009年初次举办时,尚未引起关注,而随着侍酒师在餐饮行业中扮演的角色越发重要,参赛选手从原本的北上广,逐渐辐射到成都、厦门、深圳等地,今年比赛的前三强选手中,就有来自成都的代表。

每一只餐盘酒杯都有故事

餐具的整体升级,是米其林带给高端中餐的又一大影响,虽然很多时候你并不能在就餐的第一时间发现这一点,可一旦当你把摆放在面前的看盘翻转,这个秘密或许就会被发现了。

本土瓷器设计品牌SPIN为子福慧・坤餐厅设计的餐盘

使用高端餐具品牌的中式餐具是最快捷的解决方案,德国Villeroy&Boch唯宝、意大利Ginori、英国WEDGWOOD玮致活都是常见品牌,更讲究的餐厅会亲自前往景德镇,在当地寻找与餐厅调性相合的陶瓷艺术家来为品牌专门打造一整套的餐具,以显示该餐厅与其他餐厅与众不同的气质。

至于和餐具相搭配使用的杯具与刀叉、筷箸等,高端餐厅选择的往往也是行业知名品牌中的高端系列,比如来自奥地利的知名品牌Riedel醴铎,常见的杯具品牌还包括Spiegelau、Lucaris、Schott-Zeiesel、Rona等。一般来说,高端餐厅往往会配备多个不同系列的机制线水晶杯,来满足不同消费群体的需求。除此之外,餐厅也会根据自己的定位需求去采购其不同系列的产品,而这些细节上的改变与提升,则又从另一个角度去显示了餐厅本身的定位,从而让去高端中餐厅就餐这件事本身,具有了更强烈的体验感和仪式感。

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