深圳热线购物

为何有的岩茶茶沫特别多?3个原因很关键,不是瞎说,有图有真相

2022-01-15 19:41:22 来源:腾讯 新闻

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于企鹅号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

昨天那篇12克岩茶发出去后,头条上有茶友留言。

“浮沫多那真的很影响继续喝的欲望!”

麻花深以为然。

毕竟,喝茶这件事是讲究氛围感的。

汤色看着清澈透亮又漂亮,才能够愉悦心情。

心情变好了,才能耐下性子慢慢欣赏。

要不然,端一杯浮满脏沫的茶上桌,光是看了就让人不想喝。

遇到脾气暴躁些的客人,甚至要当场掀桌,质疑店家,怎么端来这样的一杯茶?

细想来,这不难理解。

就跟夏天时去游泳“下饺子”。

如果某个泳池,水面翻滚着脏沫,这太膈应人了。

更何况,茶作为入口之物,多些小心谨慎总没错!

《2》

先从理论上看。

泡茶时,导致茶汤表面起沫的原因很复杂。

简单理解,就是茶叶内部含有起泡性物质。

查证资料后显示,这类起泡性物质,包括但不限于茶皂素、水溶性果胶、水溶性蛋白、茶黄素、茶红素、憎水性固体粉末,以及各种微小杂质,以及因茶汤震荡形成的水花。

嗯,资料很枯燥。

并且,麻花也并非理工、化工专业出身。

所以,对于前文提到的很多新名词,也仅是半懂。

或者说,上面提到的每个中文字,自己都能看得懂。但合起来一看,就未必了。

相信不少看官看完前文那段内容时,心情和麻花也是一样的。

但是,简单梳理下,前文那段资料提供了不少有效信息。

在此前,提到茶沫的介绍,全网通传的说法是“泡茶有茶沫,那是因为茶皂素”,现在可以证伪了。

之所以在泡茶过程中会产生茶沫,远不止是因为茶皂素那么简单!

虽说,茶皂素是造成茶汤起泡的主因。

但茶沫的形成,还少不了一众辅助因素的影响。

再说了,茶皂素这类物质,它也是个复杂体。

据麻花所知,茶皂素的提取物,可以用于消炎镇痛类药物的原料。

并且,不少日用化工领域,茶皂素也是个多面手。

但出现在茶叶中,茶皂素的含量可不是越多越好。

因为,茶皂素的滋味据说是苦且辛辣,偏刺激。

从介绍看,这分明是类重口味物质,当它在岩茶内部含量过高时,势必会导致一款岩茶变得异常难喝,不讨喜!

《3》

说回正题,为什么有的岩茶,茶沫会这么多?

第一个原因,和泡茶时的冲击力有关。

这个答案,来自麻花上次拍注水视频时的观察。

表现为,同样的岩茶,高冲注水时汤面浮起的茶沫更多。

而换成低冲环壁打圈注水时,汤面激荡起来的茶沫数量,明显变少。

这点无意间的发现,背后的原理不难理解。

跟水的冲击力有关。

要不然,可以做个小实验。

往河面、湖面扔小石子,从高处扔下石子时,溅起的水花会更大。

按物理学方面解释,估计能牵扯到一系列重力加速度之类的内容。

麻花在这里就不再搬书了。

不过这点刚巧也在提醒,泡茶时,关于高冲注水法,建议慎用。

高冲注水的弊端多多。

从高处注入沸水,水流急促。

一个不留神呢,就会注水过满,导致整个盖碗内都是水。

打算合盖出汤时,根本拿不了这个犹如“火中栗”般的盖碗。

另外,如果是高冲轻柔往下注水,那这样虽能避免水流急,注水满,造成溢出等问题。

但与此同时,新的状况又会随之而来。

一是注水动作慢,影响快出水发挥。

一是慢吞吞注水,水柱流下时就像一根细拉面,会将热水快速晾凉。

出汤速度慢了,泡茶水温低了,肯定会影响岩茶的香清甘活茶味发挥!

最后,现在还可以补充一点新内容。

高冲注水,更容易激荡起茶沫,影响喝茶心情。

从这点看,泡茶注水时,将烧水壶的壶嘴尽量靠近盖碗,往低处注水,更加稳妥!

《4》

第二个原因,和投茶量有关。

从前文可知,泡茶有茶沫,主要和茶叶内部含有的“起泡性物质”有关。

因为,如果没有这些起泡性物质的存在。

那么,即便“惊涛拍岸,卷起千堆雪”之后。

单单依靠水的冲击力造成的水花,很快就会破裂、消失、归于平静。

而有了起泡性物质的存在,导致茶汤表面被激荡起茶沫后,还要等好一会儿才能消散。

经查证,以茶皂素为主体的起泡性物质,广泛分布在各式茶叶中(含量高低各有不同)。

某种程度上,泡茶时出现适当数量的茶沫,是正常情况。

因此,从逻辑上进行推理。

常在河边走哪有不湿鞋;

夜路走多了总会遇到鬼;

量变的积累会造成质变……

如此种种都在说明:泡岩茶时,投茶数量越多,泡出来的茶汤口味越重不说,还越容易激荡起不易破裂和消散的茶沫。

若不信,大可去试试。

同样是泡岩茶,12克一泡的茶,肯定会比8克的茶更易泡出明显茶沫!

《5》

第三个原因,从理论上看,原料粗老的岩茶更易产生茶沫。

据资料显示,茶树的根、茎、叶、籽当中,都含有茶皂素。

不过,各部位的茶皂素含量,略有不同。

按含量大小从高到低,依次排序:根>老茎>嫩茎>老叶>嫩叶>籽壳>外壳>籽粉。

(详情可参考西南农大的谭新东、肖纯等学者的《茶树各部分茶皂素的测定和比较分析》)

也就是说,具体到岩茶加工时,原料采摘老嫩也会影响茶皂素的分布。

原料越粗老,茶皂素含量高。

既然如此,我们有理由大胆怀疑,如果一泡岩茶泡出来的茶皂素含量特别高,那是因为它在采茶时,采太老了,品质不高。

此前,听茶农介绍过。

岩茶虽说是开面采,但也要讲究老嫩适中。

不然,原料采太嫩,内质发育不充足。

而部分嫩采出来的茶,苦涩感明显。

另一面,采摘太老,也不是好事。

因为岩茶的青叶采摘,黄金期就那么几天,晚几天再去采,叶片纤维长粗了,变老了,做出来的茶就会茶味薄、不耐泡。

结合起来看,如果某泡岩茶,茶味寡淡,汤感很薄,没内容,并且茶沫数量还很多。

这说明它的原料多半是采老了!

《6》

之前在看到过一个短视频。

有博主介绍称,“XX肉桂的山场很不错,大家看,它泡出来的茶沫这么多,说明它里面的精华成分含量特别高。”

啊,没看错吧,茶沫是好茶的精华?

这简直是胡说八道。

若真如此,如果说茶沫是个好东西,那为何在一边介绍时,一边还要刮沫?

这是典型的前言不搭后语,自相矛盾!

泡岩茶,遇到一泡茶沫特别多的茶,多半不是好事。

如果舍不得换茶,那么,也要顺手刮掉沫。

或者洗茶一遍再喝,更安心。

看清茶沫产生的真相后,见怪不怪。

揭开这层围绕在茶沫身上的皇帝新衣后,许多横亘茶圈已久的谣传,不攻自破!

关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识!

小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

深圳热线移动端

深圳热线移动端

扫码关注深圳热线,更多腾讯 新闻内容随你看。

推荐 48339

热门推荐