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上海滩鲜肉月饼秘史

2020-09-14 11:39:25来源:

“月饼季”又到了。风起云涌的上海滩鲜肉月饼界,正在展开新一轮排队时间大比拼。

实际上在闹猛背后,上海的老字号有不少关于鲜肉月饼的“秘辛”。

料太多从何说起呢?要不先从淮海路上“三巨头”——光明邨、长春和哈尔滨之间的“罗生门”故事开始吧。

■排光明邨鲜肉月饼的长队,阿姨爷叔有备而来,小板凳都带上了。

淮海路上的光明邨今年风采依旧,这几天买鲜肉月饼的长队一路排到了“泡泡眼”(Popeyes)。

其实,早在8月下旬,距离中秋节还有一个多月,我们就发现这支队伍“重出江湖”了。

一锅65个月饼、5个锅炉齐齐开动,工作日的下午,来买月饼的长队还是堵住了隔壁弄堂口。

一位穿白色Polo衫、挎单肩公文包的老爷叔刚刚从人群里挤出来,手里拎了4盒鲜肉月饼。

“阿拉这个年龄做事体比较把细(细心),我昨日就来打过样了。早上要排1个半钟头,营业员讲下半天(下午)来人少。”

“我今朝过来,看看队伍蛮长,果然10分钟不到就买到了。”

“实际上现在买最合算,不吃排队的苦头。”爷叔很乐意分享他的“错峰”购买心得。

■早在8月下旬,就有不少顾客前来“错峰”买月饼了。

“我姓卢,卢湾区的卢。我老卢湾了,买这个(月饼)是怀旧呀。”他说。

原来,今年73岁的老卢就出生在光明邨对过的乐安坊里。

他是有心人,这次特意赶来买四盒月饼,是因为他们兄弟姐妹总共四个人,他准备给一家送一盒。

上海滩的鲜肉月饼,大致可分为锅炉派和烤箱派。

老卢挺锅炉派。他说:“现在大多数是烤箱里烘的,烘出来‘的粒滚圆’,像馒头一样。咬下去全是面粉,而且僵搭搭,说明酥皮做得不好。”

而光明邨的鲜肉月饼是在锅炉里烤的。“它的皮子是油酥的,拿在手里一咬,一层一层像雪花一样。”

■光明邨的鲜肉月饼属于“锅炉派”,月饼的两面是平的。

买的年数多了,老卢连它家月饼技艺的“传承”情况也了解得一清二楚。

“原来第一代有个老师傅亲自在做,拌的肉馅子吃口老好。”

“阿拉属于嘴巴比较‘疙瘩’的。这个老师傅前两年退休以后,阿拉发觉馅子里向摆糖了,不好吃。还好一年以后马上就改回来了。”

“现在都是两个阿姨在烤了。不过我看老师傅的‘真经’,基本上已经传下来了。”

■阿姨用平底锅现场烘烤鲜肉月饼,已得老师傅“真传”。

在大众点评的上海“鲜肉月饼榜”上,光明邨目前雄踞榜首,站在鄙视链的顶端。

然而,在以糕点熟食为特色、成功养成“土味顶流”的淮海路中段(这段淮海路是怎么变成“土味顶流”的),其他老字号也不是“吃素”的。

卖鲜肉月饼的不单单是光明邨这一家。

在全国土特产设立现烤柜台的泰康、最近刚刚开出门店的南区老大房,属于“客场作战”,价格却定得“傲娇”,鲜肉月饼卖6元一只。

长春食品商店和老大昌是“老土地”,鲜肉月饼价格与光明邨持平,卖5元一只。

老大昌也是“锅炉派”,店里有一只平底锅现做现卖。

■老大昌的鲜肉月饼现做现卖,喜欢的人也不少。

人气虽然不及光明邨,但和流心蛋黄酥、叉烧酥、椰丝卷等共用的柜台也不时有三三两两的人排队。

相比之下,长春对待鲜肉月饼更加“郑重”一些,设立了专门的柜台。

它家的鲜肉月饼平时是“烤箱派”,不过临近中秋,最近又增加了传统锅炉烘烤品种。

■长春食品商店专设了鲜肉月饼柜台,海报强调采用爱森肉。

说到鲜肉月饼,长春叹了口气。

所谓“三十年河东,三十年河西”,曾几何时,长春的鲜肉月饼才是这条街上的“人气王”。

“阿拉最早都是人工的,用平底锅炭火烘的,1997年就开始做了。”长春的内部人士说,“大概有十年辰光,阿拉是做得老好的。”

■长春现在全年有烤箱烘制的鲜肉月饼,中秋前再追加“锅炉版”。

对此,光明邨的内部人士也承认,一开始长春的鲜肉月饼卖得比他们好。

至于后来是怎么会赶超的,光明邨内部人士的说法是:

“有一年对过(指长春)装修,阿拉就开始反超了。实际上在这之前阿拉就做好准备了,质量把得蛮紧的。所以一旦有机会就冲出来了。”

对此,长春不置可否,只是表示:“阿拉鲜肉月饼是老祖宗了。”并透露说,光明邨早年还向他们“取经”学习过呢。

听说长春的鲜肉月饼是“老祖宗”,哈尔滨食品厂笑了。

一位在哈尔滨食品厂工作多年的老法师告诉我们:“鲜肉月饼,最早是我们教长春的。”

其中的渊源是这样的:

哈尔滨和长春,同属于上海烟草集团。

“长春本来只是零售店。他们想搞多种经营,做‘前店后工厂’——楼上的车间生产月饼,然后在楼下的商店里销售。”

于是,作为同一个集团的兄弟单位,哈尔滨义不容辞地传授了月饼制作技艺。

而以俄式西点起家的哈尔滨,鲜肉月饼其实也是有来头的。因为前些年,高桥食品厂并入了哈尔滨。

想当年,高桥食品厂的鲜肉月饼在淮海路上也是响当当的一块牌子。

1983年的《文汇报》上就报道过:淮海路高桥食品厂坚持供应现做现卖的鲜肉月饼等特色品种,深受消费者欢迎。

■1983年的《文汇报》上就高桥食品厂的鲜肉月饼等产品发了图片新闻(图右)

甚至有一种说法称,鲜肉月饼的前身是高桥松饼。

高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一,已有百年历史。其中,鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆,肉馅鲜美多汁,据说慢慢演变成了现在的鲜肉月饼。

如今看到长春和光明邨各领风骚,哈尔滨的老法师承认:“徒弟打败师父了。”

对此,哈尔滨倒也心平气和:“他们的肉馅是当场包的,烘出来都很新鲜。不像我们的肉馅,是在瞿溪路的厂里做好冷冻后送过来的。”

“所以我们想了想,我们的重点不放在鲜肉月饼上。”

淮海路上“三巨头”围绕鲜肉月饼各有说法,演绎成了一出“罗生门”故事。

参考资料:

1. 裘雯涵,《南京路上长龙 只为中秋味道》,解放日报,2019年09月11日。

2. 唐烨、黄勇娣、黄尖尖,《最早的鲜肉月饼在哪里?只有上海老饕才知道》,解放日报·上观新闻,2017年8月27日。

3. 徐妍斐,《上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼》,新闻晨报,2019年09月13日。

4. 顾筝,《为了4块钱的这块面团,有人站到腰疼,有人忙到半夜两点》,微信公众号“上海市民生活指南”,2018年8月26日。

5. 季明,《中秋月饼进入产销高峰》,解放日报,1980年09月14日。

6. 季明,《鲜肉月饼香味四溢》,文汇报,1982年09月24日。

7. 孙卫星,施培宁,《饼香伴随桂花香》,新民晚报,1982年09月08日。

8. 许静源,《百年老店月饼质量严格把关》,新民晚报,1986年09月03日。

9. 周铭鲁,《这儿的鲜肉月饼受顾客欢迎》,新民晚报,1986年09月12日。

10. 俞康华,《月饼市场销售疲软》,解放日报,1989年09月14日。

11. 陈潇俊、陈海燕,《盘点“人来疯”美食 这些店永远在排队!》,申江服务导报,2005年12月07日。

12. 徐运、毛懿、陈抒怡,《8.5小时!鲜肉月饼排队纪录再刷新》,新闻晨报,2011年09月10日。

来源:中国食品报网

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