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每年消耗3350吨蔬菜150吨肉,嘉定这家中央厨房如何践行“光盘行动”?

2020-09-09 11:38:25来源:

在全社会掀起制止餐饮浪费、培养节约习惯的热潮下,“浪费可耻、节约为荣”不仅仅是一句口号,更要以实际行动将杜绝浪费行为推向深入。

餐饮企业有没有以身作则,优化加工环节,减少浪费?带着这个问题,我们走进嘉定的一家大型餐饮企业去看一看~

口味更有针对性,推出“网红菜”,提高“入口率”

上海一片天餐饮管理股份有限公司位于嘉定工业区,它为整个上海100余家企业和近40所学校提供餐饮服务,每年的蔬菜消耗量达3350吨,肉类消耗量达150吨。厉行节约,关键要提高食客的“入口率”,而对于专供团餐的“一片天”来说,最难的是如何满足来自五湖四海食客的口味。

为此,“一片天”做了专项调研,对企业员工的口味偏好进行了统计分析,推出了更有针对性的团餐。比如,根据“南北口味”差异,为北方人做的菜味浓一些,为南方人做的菜则淡一些。除了推出小份菜,“一片天”还推出“网红菜”,将餐馆里的热门菜品做成小份售卖,给员工带去新鲜感。

精准定量,更换蔬菜种类

针对团餐配送的企业,“一片天”会根据近日三餐的堂食就餐人数,做出详细的数据统计。每日都由厨师长严格按照生产指令单备菜,确保既满足现场需求,又不会有过多的剩余。

根据对每日餐厨垃圾的数据统计,“一片天”发现,倒掉最多的是米饭和蔬菜。发现此类问题后,“一片天”第一时间与企业沟通,将量大但是企业员工不喜欢的青菜、卷心菜等蔬菜替换为量稍少但口味更好的茭白、芦笋等蔬菜。“像青菜、菠菜这样的绿叶菜,大锅烧制出来的肯定没有家里烧的好吃。而像油焖茭白、油淋芦笋这样菜虽然烧制时间长,但是更香,大家更喜欢,都会吃完。” “一片天”业务总监张颢说。

称重自助、“晒光盘”赢礼品,调动积极性

对于自己管理的企业食堂,“一片天”推出“称重自助”的模式。“每500克菜28元,一个成年男性基本上大概500克的食物就可以吃饱。”张颢说,食堂每天都会烧制不同品种的菜品,员工可根据自己的喜好挑选,价格以菜的重量计算。这种打菜方式,既增加了员工选择的自主权,也能更好地掌握食量。

为了减少米饭的浪费,“一片天”与企业协商,原来每份饭180克现在减少10%,但是吃完了可以免费添加。

为了做好“光盘行动”的宣传工作,“一片天”还在各个企业的食堂开展“晒光盘”发朋友圈的活动,只要完成规定的“晒光盘”目标,就可以换取一份小礼物,充分调动大家的积极性。

前置点餐,把孩子的“胃”交给父母

如何减少学校的餐饮浪费,“一片天”也想出了新招,推出订餐APP,让学生家长“前置点餐”。“最了解孩子口味的还是孩子的父母,我们把选择权交给他们,他们可以提前一周给孩子们配置好下一周的饭菜。”张颢说,除了有中餐,还准备了意大利面、焗饭等西餐,满足不同孩子的口味。

此外,“一片天”还会定期调整菜量,做到少量加工、少量出餐。比如说,每锅的菜品都不能超过50份,“一方面可以提高菜品品质,另一方面可以防止量太大而造成不必要的浪费。”张颢说。

来源:中国食品报网

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