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糟鸡、糟钵斗、糟毛豆……上海人夏天就好糟卤这口

2020-06-29 11:37:24来源:

每到夏天,上海家家户户就会开始做咸鲜爽口、做法简单的糟卤菜。糟卤菜最大的特点就是包容性强,无论是五花肉、白斩鸡、猪肚还是毛豆、素鸡,煮熟后用酒糟做成的糟卤汁浸泡冷藏一晚,都能成为夏日的美味佳肴,吃的时候还散发出一股浓浓的酒香气,是一些老饕客的心头好。

糟,即是酒渣,亦是江南的凉菜制法。酿酒残余的无用之才,在吃上倒是翻身立命。甚至于“入口之物,皆可糟之”。

江南稻产极盛,酒便酿得多,酒兴而糟盛。三两碟糟货,过饭、配粥、下酒,再合宜不过。

糟货分生熟

生糟常是海货河鲜,生或半生,浸至于糟卤,需数天入味致熟。熟糟多为禽兽下水,烧熟后晾凉,添糟卤泡个把钟头,就是碟好菜。时间拿捏,全凭口味。

糟卤浸润食物,入味、顺口、清爽、回香。“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡”,酒香不算浓厚,似有若无,轻飘飘挑动神经,酒味约同于无,淡咸微甜,吃口鲜嫩。

黄梅天,人是不爽快的,湿潮、粘糊,一股子闷热气,浓油赤酱是失了胃口,糟货清爽,这时节,卖得最好。

糟猪蹄、糟门腔、糟凤爪、糟黄鱼、糟毛豆……小方桌摆几碟,弄堂里老邻居凑一桌,喝喝老酒,噶噶山河,是热天最惬意的享受。

糟货相传可溯源至先秦,兴于南宋,当时的临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的,不在少数;到元、明、清,家庭自制也成了常态,《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的方子。

制糟货,糟卤颇为讲究。香糟捏碎,混入黄酒与数种香料,静置一昼夜,纱布过滤,糟卤澄亮为最佳。汤色是糟卤质量的直观呈现。

上海人极爱糟货

馆子里,糟猪蹄、糟凤爪、糟毛豆,最是受欢迎。

说起嵊州也有糟猪蹄,但有别于上海。嵊州糟法为干糟。熟猪蹄入瓮,香糟隔着纱布,层层包覆猪蹄,比平常糟制,香气更浓。

糟毛豆,上海爷叔馆子,必是会要上几碟,这物事最下酒。颗粒饱满的鲜毛豆,去两端尖角,煮熟,有人偏好吃糯些的,久煮豆壳多是昏黄色,卖相差些。

旺火快煮的毛豆,浸过糟卤,仍是翠绿,脆口些,含住壳嘬几口,豆子并着汤汁入口,味鲜浓而美。

心心念念的那口味道

“老人和”的糟货,在上海名头响。糟鸡的肉质嫩而不散,糟卤入味,能算上是头牌了。五年陈酿花雕,大同糟泥,入香料制糟卤,添皮黄、肉嫩的三黄鸡,浸出的糟鸡,油脂尽消,咸鲜爽口。

吃剩的白斩鸡,浸一浸糟卤,风味更胜。

糟门腔,以猪舌薄切,鲜中带甜,解腻开胃。

再有德兴馆的糟钵头,这可是上得台面的大菜。本是穷苦人家“杀馋”的下水,“以钵贮糟,入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰糟钵头,邑人咸称美味”。

倒是自家常做些糟货,前些日子,买了几瓶老大同糟卤,做起糟货味道不比馆子差。田螺肉、大虾、鸭舌、带鱼,备的可不少。

入夏了,喫喫糟货,适意。

(来源:看懂上海)

来源:中国食品报网

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