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损失2亿!23年老牌餐企:“别哭别闹别恐慌,大不了从头再来!”

2020-02-19 10:29:14来源:

近日,据北京市市场监督管理局数据显示,全市餐饮企业共有87000多户,目前还在营业的大约11500家,占全市餐饮13%左右。

其中有一家23年的本地餐企,疫情期间,70家直营店一天都没关门,还做到4000余个员工以及顾客0感染!

“虽然坚持营业一个月要损失近2亿的流水,但是我们有17年前抗击非典的经验,能够相对从容应对!而且作为企业应承担起自己的责任,不要哭不要闹,大不了从头来过,千万不要恐慌!”

这家餐企就是北京知名社区餐企——大鸭梨。近日,我们采访到了其总裁郭琦,共同聊了聊他真实的抗疫经验和故事!

(大鸭梨总裁 郭琦)

“除非政府叫停,不然我定坚持开业!”

大鸭梨是北京知名老企业了,主打烤鸭为主的家常菜,人均80元-100元,客群集中40岁左右,以家庭聚餐为主、轻商务为辅,面积均为2000-3000平的街边大店,目前已经全球开出70家直营店。

作为一个非典时期驻守重灾区北京的餐企,这一次面对残酷的疫情,大鸭梨同样选择了坚守!

1、70个店全营业,至少损失2亿流水

记者:大鸭梨火了23年了,往年我们春节期间火爆程度是怎么样的?

郭琦:“每年的年夜饭都是我们的头等大事!从10月8号开始,顾客排长队抢着预订,年夜饭那5、6天我们每天都能翻4-5台,集团每天流水500-700万!”

记者:今年疫情爆发,情况又是怎么样的?

郭琦:“我们刚准备年夜饭大干一场,囤了将近3000万的食材。但是从年前2-3天开始陆续有顾客退订年夜饭,大年三十到现在将近一个月顾客都听指挥在家隔离,我们大概损失了2个亿的流水吧!”

2、“店虽越开越亏,但我不能让顾客饿着过年!”

记者:“非常时期,一说到开业很多的餐饮老板都是不支持的,现在全市87%的餐企都关门了,您为什么‘明知山有虎,偏往虎山行?’”

郭琦:“越是困难,就越要有担当和责任!只要政府没有让我关店,我就无论如何都要坚守下去!”

“因为疫情突然,很多顾客家里是没有准备年夜饭食材的,还有选择留在北京的北漂们,他们也需要吃东西。所以我们外卖不打烊,绝对不涨价,保护好自己的同时让顾客吃好吃饱,就是我们最大的贡献!”

“目前我们70家直营店没有一家关门,虽然几乎没有堂食,外卖一天也不过几十份,开店成本>闭店,但是只要有一个顾客需要我,我就不能让他们饿着过年,得让他们有饭吃!”

3、“打仗”是一个企业最好的团建!

从一直坚持开业到现在,除了郭琦作为领导者迅速的决策和应变,员工就是最大的助力!

“哪里有什么英雄,只不过有人愿意在危急时刻挺身而出!”由于顾客稀少,所以门店只需要30%的员工,大鸭梨最开始采取自愿原则,但是大家都自告奋勇的想要留下,几乎没有人回家!无奈之下郭琦只好硬性要求:家里有老人孩子的必须回家,学生兼职的必须回家,党员、骨干,必须留下!

郭琦:“平时我们上下层完全无障碍沟通也建立了深厚的企业认同感,所以在公司决定坚守之后,很多的厨师长、店长都主动提出:“我愿意保护好自己的同时,保护大鸭梨,扛起这一份社会责任!”

不仅如此,疫情爆发后,大鸭梨的4000多名员工开始了自上而下的请求减薪、免薪活动。

“说到我们的员工我是真的很感动,但是我不能愧对他们,钱对每一个人都很重要,所以只要是留下的员工我们一分钱不会少,全额发工资,回家待命的员工就按照国家要求的标准发放!”

其实黑天鹅事件就是一个企业最好的练兵场,越难打的仗,越是能筛选出将帅之才!大鸭梨坚持营业,不仅仅是增强团队凝聚力,更重要的是让员工实战,筛选出谁有能力上战场、谁有共同的目标、谁有企业认同感!

非典的经验告诉我:平时多练兵,战场少流血!

大鸭梨从始至终都在开店营业,它如何做到了0感染的呢?

虽说不堂食,但是外卖怎么保证顾客安全呢?

顾客隔离在家,餐厅没有现金流,怎么支撑集团?

平时多练兵,战场少流血!大鸭梨1997年创立,17年前的非典也一直在坚持开业!当年熬过了非典之后,郭琦意识到危机随时会再次发生,就立刻把安全体系、卫生要求、管理要求都做了重新的调整,消毒次数最少4次,日复一日的坚决执行,让大鸭梨在处理这次的疫情当中,多了几分自信!

1、1月21号就启动3级防护体系,目前4000员工无感染!

既然这次疫情大鸭梨也选择了坚守,那么作为团队领头人,保证员工的安全,不被感染就是第一要义!

“从1月21号,我们就开启了集团内部的3级防护体系,确保安全!第一肯定是多重防护了,口罩、手套、消毒这些常见的防护措施我们都加倍的严格执行,店里只要进来一个人,就会重新消毒一次,时刻保证空气里绝对没有细菌!”

“第二必然是监控,4000多个员工分给店长管理,只要店里一人感染,店长无条件开除!所以店长会比任何人都严格遵守消毒,保护大家的安全!”

“而且管理层人员,每天与门店至少视频会议2次,员工几点到店里、几点回家、员工餐几点吃、在哪里吃都由管理层严格监控,全部都有视频记录!”

因此这次防疫当中,大鸭梨依靠率先防护以及内部建立起强大的监管体系,做到0感染!

2、不支持到店聚餐,年夜饭套餐改成一人食外卖

疫情原因,堂食基本就不用想了,于是大鸭梨把改革的重点放到了外卖上。

“我们的年夜饭本来也有外卖板块,是年夜饭外卖的套餐模式,几百元到几千元不等!每年卖的都非常不错。”

“但是这次疫情传播的途径太多了,我们不得不取消年夜饭套餐,全部临时改成一人食的外卖。”

“当然,我们虽然开业,但是绝对不支持顾客大面积来店里聚餐!”

“如果有顾客来店里聚餐,反正现在店里空位置多的是,我们采取划区域接待客人的办法,比如6个人来,我们最多只允许2人一桌,甚至2个人一个包厢吃饭!虽然客人不太舒服,但是特殊时期,为了避免感染,也都能理解!只要顾客走了,我们就立刻消毒!”

3、集团每月固定开支4000万,建“便民菜市”自救

很多人都疑问了,这么大的体系,这么多的员工,大鸭梨的现金流怎么解决?

说到这里郭琦诚恳的说:“我们的现金流其实也是吃紧的,支撑不了多久,好在我们已经是23年的老企业了,在积极和银行方面交流,合作伙伴也一直在集资,以多年培养的信任来看,问题不大。”

“由于我们选址街边店,房租也还是很大的支出板块,不过我们与房东都是多年打交道,这部分给我们减免了很多!”

即便如此,70家直营店,4000个员工,大鸭梨集团每个月的固定支出也要4000万!

“我们也竭尽全力的在自救,我们过年期间囤货3000万,为了少亏一点,在各个社区都设立了临时的便民市场,低价卖菜,虽然杯水车薪,但是少亏点是点!当然由于我们都是现做的家常菜,现在很流行的直播后厨做菜也在想办法结合起来。”

职业餐饮网小结:

作为一个历经非典的“过来人”,郭琦有几句话想送给大家:“其实我们餐饮企业应该做的是‘不哭不闹’,遥想多年前的抗日战争,咱们什么苦没吃过?大不了就是从头再来,千万不要恐慌!”

“我非常的相信政府,我觉得这次疫情等到春暖花开之时应该就差不多了,抗疫胜利的曙光已经在向我们招手了!”

从2月15日起,海底捞外送部分门店也陆续营业了,让餐饮人再一次看到了希望,相信只要我们坚守住了那就是成功,红旗不倒下,寒冬终会过去!

来源:职业餐饮网

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