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把鱼做成“炸药包”,顾客排队一整夜,300平店日营收5万

2019-07-08 13:39:48来源:

烤鱼这个品类在前几年成为超级大风口!餐饮人一窝蜂扑上去,又一窝蜂的被pass,一批跟风的烤鱼店都相继倒闭!

而有一家烤鱼店,2015年开出第一家店,直到现在也依然是“流量明星”!

首创锡纸烤鱼,采用先烤后涮的模式,300平店最高一天做到5万营业额!

锁定外来务工人员,选址城中村,甚至有时顾客从晚上排队到早上七八点,就为吃这一口鱼!

把窑洞“搬”进餐厅里,吸粉无数,4年时间开出300多家!

然而凭借超高流量“c”位出道的它,客单价竟只有40元!这家店就是在深圳起家的愿者上钩!它到底是如何通过如此低的客单价做到这么好的成绩呢?

现在多数餐厅选址都会以年轻人、白领为主要客群,选址以商务圈、购物圈等地居多。

而愿者上钩与众不同的是,选址多在城中村,针对的是外来务工人群!

(深圳的一个城郊区,愿者上钩店铺十分密集)

为了形成差异化,愿者上钩把客群锁定外来务工人员!因为一线城市外来人口非常多,甚至达到一半人口,而他们所居住的地方基本都是距离市中心比较远的城中村,所以愿者上钩也都选在离市中心比较远的地方,这样差异化的选址也让其节省了不少房租成本。

瞄准这一部分人群之后,低价策略就成了必备的优势,人们下班回家直接就在店里吃鱼,人均低又好吃,基本到了晚上五点左右就排起长长的队!

一家做得比较好的愿者上钩甚至每天要营业超过20个小时,早上7、8点人们还在排队吃烤鱼!

并且因为鱼的特性,营养又健康,男女老少上到70下到7岁,全年龄段都是愿者上钩的客群。

近年来鱼类品牌的爆发让人们关注异常成了“新宠”,营养健康成了大多数人选择吃鱼的理由。

但是大多数烤鱼我们闭着眼睛都知道长什么样,无非就是炉子上面一条鱼。

而愿者上钩却让人眼前一亮,首创了纸包鱼!它到底长啥样呢?

1、首创锡纸包鱼,肉嫩效率高

2015年,愿者上钩第一家门店就采用锡纸包鱼这样的制作方式,属于行业内首创!

为什么要用锡纸包鱼呢?

顾客吃鱼,除了口味之外无外乎两点原因:嫩,和营养成分。

而传统的烤鱼都不能最大化达到这些要求,但是锡纸包鱼就有了以下几点好处:

(1)用锡纸包着煮,让鱼肉更嫩

烧烤店经常有的锡纸金针菇、锡纸茄子等等,很大程度上都是要让食物更嫩,烤鱼也不例外。

用锡纸把鱼包起来后,因为锡纸的不透风性,让烤鱼的温度有很大保证,鱼在高温下肉质也不会发“柴”,这样一来就会保持“嫩”的口感。

因为锡纸的不透风性,能够在不断的沸腾当中做到无水分流失,那么鱼自身的水分和营养也就不会随着沸腾而流失,上桌煮的时候相比其他烤鱼更保持住营养和水分,这也是大多数顾客选择它的原因!

(2)烤完直接扔,不用刷锅,后厨压力小

以往的烤鱼店总有一个无法解决的痛点:锅太难刷!油渍、烤焦的菜等等都为后厨增加了工作压力。

而用锡纸包鱼以后就轻松多了。

锡纸全部都是一次性的,用完了直接丢掉,不需要单独清洗锅,大大节省了后厨人员的工作压力!

2、先吃肉后涮菜,烤鱼变火锅

吃烤鱼不吃配菜是没有灵魂的,藕片、宽粉……都是烤鱼必备!

而这些配菜,愿者上钩都没有!

原因是,愿者上钩采用的都是“火锅”吃法,在吃完鱼之后加入骨汤,“涮”菜。因此,配菜的选择上都是豆皮、青菜等等容易熟的菜。

那么为啥要搞涮菜吃法的烤鱼呢?

首先要保持鱼的咸度适中。一份烤鱼的咸度、辣度都是调制好的,是“原汁原味”。如果一开始就放入配菜,口味就会改变,达不到预期效果。

其次,要保证不串味。像酸菜、海带等配菜,自身味道就比较具有“攻击性”,一开始加入的话难免鱼就串味了,吃起来就“四不像”。

而吃完鱼后加入骨汤再涮菜,就可以去除鱼腥味,让菜也能“原汁原味”。

3、同城不同地区口味各异

老坛酸菜无疑是近两年蹿升爆红的一大味型!不仅酸菜鱼单品横空出世,麻辣烫、冒菜、包子……各种各样的业态都加入了老坛酸菜口味!

愿者上钩也不例外,上新老坛酸菜口味的烤鱼,大获好评,仅次于香辣口味的烤鱼。

除了创新加入新型口味,愿者上钩上百家门店也都是因地制宜选择口味。

比如广州地区酱香这样的重口味卖得比较好,而到了深圳就卖不动,反而更倾向于西红柿口味,所以深圳多数门店就取消酱香,而多卖西红柿味烤鱼!

不仅不同城市之间口味不同,就算是同一城市,每个区口味甚至都不一样,比如商圈更倾向辣味,居民区吃酸甜口味更多!所以每个门店都灵活的选择口味。

4、人均40元,用低价打造护城河

鱼类产品基本都是按斤卖的,不管是水煮鱼、鱼锅、鱼头,还是烤鱼。

而愿者上钩所有的鱼都是按条卖的,皖鱼、巴沙鱼、江团鱼分别卖68元、88元、98元一条,每条 700-900g,还有豆芽、萝卜等配菜打底,一条鱼也基本够2-4人食用。

这样下来相比按斤卖的店一条鱼基本要200元,用人均40的客单,用超低客单为自己筑起一座牢牢的护城河,平民化的定价成为它成功的要素!

除了产品和策略以外,愿者上钩的装修风格真的是让人一眼就能记得住!

1、“窑洞”式装修风格,回归原始烤鱼

愿者上钩的整个店都是炭火、岩石等元素组成的窑洞形象,黄色的视觉效果打在烤鱼上会让菜品颜色看起来更加鲜美。

并且用环境还原了原始人的烤鱼方式,抓到鱼,在窑洞里架起火就烤,让人们广发朋友圈,主动传播!

2、矿物油取代酒精蜡烛,持续加热8小时

为了让鱼保温以免有腥味,愿者上钩做了多种尝试、蜡烛、酒精全都实验过,最后发现矿物油是最环保、最持久保温!

相比传统的酒精只能燃烧20分钟左右,而蜡烛温度太低又不足以沸腾而且会产生异味。

相比之下矿物油可以持续沸腾8小时,别说让鱼保温了,后面涮配菜时可以直接变成小火锅,持续沸腾毫无压力!

而且对比其他烤鱼店只有两根酒精蜡烛,愿者上钩足足用了5根矿物油,分布在整个平底锅的各个角落,让整个锅均匀持续的沸腾!

职业餐饮网小结:

餐饮企业打造差异化,往往就隐藏着成功的密码,蕴含着顾客选择你的理由。

在别人都按斤卖鱼提客单的时候,愿者上钩用首创的锡纸包鱼保证产品的品质,又通过平民化定价占据顾客心智,差异化选址锁定外来客群,让小小一条鱼裂变300多家!

餐饮企业无论如何变换花样,最终还是要回到产品上,只有符合普罗大众的消费,才能不断做大做强!必须要“有所不同”,才能“与众不同”!

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