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钟文江:小豆腐做大名堂 沪上称它“臭大王”

2019-06-11 11:37:52来源:

本报讯记者李军华 刘鹏飞 一方水土养一方人,一地特产显一地情。绍兴市一家企业传承“崧厦”地域特产,蝶变为声名卓著的豆制品大佬。生产的臭豆腐闻着臭、吃着香,列入上海知名酒家餐桌的“绍兴三臭”拼盘,冠名“臭大王”。

日前,浙江省商务厅公布第六批“浙江老字号”。绍兴市崧厦传统食品有限公司注册的“崧厦”地域商标,延袭当地明清以来豆制品传统名号,跻身该批30家“浙江老字号”行列,形成特色小吃一道映照古今的靓丽风景。

农家特色小吃榜首

去年11月22日,省农业农村厅公布“2018浙江十大农家特色小吃”评选结果,荣获榜首的特色小吃竟是“闻着臭、吃着香”,在沪誉为“臭大王”的“绍兴臭豆腐”,选送单位为绍兴市崧厦传统食品有限公司。“2018浙江十大农家特色小吃”评选活动历时2个多月,经过报名、挖掘、初选、公众投票,结合美食达人、美食专家及媒体代表现场评审等多个环节,万众瞩目的“2018浙江十大农家特色小吃”新鲜出炉。十大农家特色小吃各具特色、异彩纷呈,它们分别是:绍兴臭豆腐、缙云爽面、宁波汤圆、安上粉皮、温州鱼丸、天台饺饼筒、嘉兴粽子、湖州千张包、塘栖粢毛肉圆和衢州胡麻饼。说起绍兴的崧厦臭豆腐,几乎是众口一词:啥都别说了,一听到臭豆腐,口水不自觉流下来!摊位前始终排着“长龙”,顾客宁愿花上1个小时的排队时间,执意品享“浙江第一农家小吃”。最早发掘绍兴臭豆腐风味特色的是国家高级厨师、国家厨师职业鉴定高级评委周瑞兴。他说,人家的臭豆腐是闻着臭、吃着也臭;绍兴市崧厦传统食品有限公司的臭豆腐是闻着奇臭,吃着很香。不光如此,它的特点是:“臭得够劲,香得过瘾”。上海中高档饭店有一道“绍兴三臭”的特色拼盘:臭豆腐、臭冬瓜和臭豆豉。绍兴市崧厦传统食品有限公司的臭豆腐排名第一臭,销量也最好,上海餐饮界称它为“臭大王”。

崧厦霉千张也源远流长,文化底蕴深厚。当年,清朝乾隆皇帝下江南,曾品尝过“崧厦”霉千张。相传,乾隆皇帝下江南,每到一地,都想尝尝当地的风味土产。有一次,他来到绍兴,知府办了不少土特产,其中就有崧厦霉千张……乾隆见这碗菜颜色清淡嫩黄,十分文雅,又闻到一股诱人的香味,即用筷子夹起一尝,感觉松酥鲜美,不觉大吊胃口。因其陈中带鲜,腌里夹香,去膻解腥,化积消食,称为“绝品”。后来,清代崧厦所产的霉千张曾被皇宫誉为“宫廷奇菜”。后人咏叹,留有“崧厦百年霉千张,乾隆美誉天下扬”词句。至今,绍兴臭豆腐已“香”飘世界,而“崧厦臭豆腐”代表绍兴臭豆腐的特色和亮点。2015年9月8日,新华社“新华国际”称:美国知名美食杂志《美味》发布年度美食奖项名录,中国绍兴的臭豆腐获评“最不寻常美味奖”。《美味》杂志对绍兴臭豆腐的评价是:“恶臭但纯粹,让人躁动不安同时又无比可口”。

传统食品创新发展

崧厦豆制品经过百年传承,今已创设绍兴市崧厦传统食品有限公司,形成工厂化生产格局。企业跻身中国豆制品协会团体会员和上海市烹饪协会团体会员,已成绍兴市规模最大的豆制品生产基地,旗下的“崧厦”品牌系浙江省著名商标。走进绍兴市崧厦传统食品有限公司,可以感受臭豆腐生产的16道工艺,包括筛选、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、制坯、脱布、切块、浸泡、包装、冷藏等。据介绍,绍兴臭豆腐结合传统手法和现代工艺:传统手工制作方法保留崧厦臭豆腐独特口感和原有风味,现代工艺和包装技术保障崧厦豆制品的规模产量和安全卫生。

绍兴市崧厦传统食品有限公司总经理钟文江告诉中国食品报记者:“申报老字号不是为了念旧,发展老字号也不是固守传统,天地有沧桑变化,人文有继承发展,要将继承传统和改良创新结合起来,把传统小吃和时尚口感融会贯通,在呈献古人传统风味的同时,创出现代风情的特色小吃。钟文江举例说,霉千张消食去积,受到老年人的喜爱,但被年轻人排斥;臭豆腐“臭味香投”,年轻人特爱,但被一些老年人拒绝。如果我们在保留传统霉千张的同时,研发出口感上佳的“鲜千张”;在弘扬臭豆腐的同时,创制醇美清淡的“香豆腐”,那么适应人群就会大幅度增长,老字号产品才能走出狭隘的老旧胡同,受到不同市民的欢迎。创新是民族进步的灵魂,也是老字号提升发展的动力。”

据称,绍兴市崧厦传统食品有限公司正在与相关大专院校的食品研究所合作,进一步开发崧厦老字号系列新品,在优化质量、保证安全的前提下,力争口味创新、花色创新、包装创新、品牌创新,融洽传统与现代关系,适应不同人群味蕾,满足更多层次需求,最大限度释放舌尖上的美味,为“崧厦”老字号进一步传承发展奠定良好基础。同时,开设淘宝店,注册天猫店,考察旅游景点直营店,筹划城市旗舰店,招揽加盟店,立志将老字号品牌做大做强,做出亮点和特色。

历史悠久的传统工艺和规范标准的消毒包装,迎合了现代人口味猎奇和食品安全的双重需求,“崧厦”豆制品风味小吃一直供不应求。尤其是“崧厦”臭豆腐,因为“臭得够劲、香得过瘾”,广受人们的喜爱。

公司率先在上海打开市场,接着进入杭州、南京、宁波、温州、金华、嘉兴、湖州、舟山等地。近年来,“崧厦”豆制品“衣锦还乡”、荣归故里,“崧厦豆坊”逐渐走进虞城的千家万户。从城市回转农村,搞市场化发展战略,这是绍兴市崧厦传统食品有限公司的企业转型、结构调整的一个重要举措,随着大中型城市份额的日趋稳定,“崧厦”豆制品从酒家食堂走向农贸市场,回转家乡大显身手,同时将过去相对单一的臭豆腐、霉千张、素鸡等传统食品项目扩大,形成崧厦豆制品系列,打造一个个“崧厦豆坊”。

今年该公司与中国教育后勤部华东地方办事处达成合作供货协议,将“崧厦豆坊”豆制品配送华东地区大专院校的食堂和饭店,让高校师生共享崧厦传统豆制品的地道风味。前不久,中国教育后勤服务管理中心浙江省办事处任命钟文江为绿色豆制品基地副主任,负责筹备华东地区及全国高校后勤豆制品的供应及技术。崧厦霉千张、崧厦臭豆腐,百年传承,享誉天下。风味独特的钟氏“臭大王”传说,还在演绎,仍将继续!

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