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健康养生、低成本高毛利、供应链成熟稳定……接棒潮汕牛肉火锅,猪肚鸡成“当红炸子鸡”

2019-03-21 15:04:02来源:

【火锅一直都是消费者挚爱的品类,而在大的火锅品类中,川式火锅占据着绝对的市场优势。2016年,起源于广州走红于上海的潮汕牛肉火锅,席卷全国,开始与川式火锅抢食。

经过两年的风口期,潮牛火锅的活跃度已大不如前。而同样兴起于广州的猪肚鸡煲汤类火锅正蓄势待发,大有接棒潮牛的势头。】

张晨/文

  广式火锅升温,猪肚鸡接棒潮牛

猪肚鸡是广东省传统地方名菜,属于客家菜系。它的传统做法是,用生猪肚把生鸡包住,放到汤料中煲熟,上桌前刮开取出熟鸡,切好之后放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤,喝过热汤再涮菜,并且汤里还有浓郁的药材和胡椒香气,更加健康。

广东人喜欢喝汤,讲究药食同源,广东素来有“每一款汤的配方都是一张药方”的说法。而广东人对火锅的喜爱,从打边炉可见一斑。

2008年,淼鑫猪肚鸡(简称“淼鑫”)看中煲汤类火锅市场,率先把猪肚鸡从客家菜中剥离出来,做标准化猪肚鸡火锅,并以大排档的方式走红广东。一时间,淼鑫风靡珠三角地区。冷冻产业周刊了解到,在广东地区,淼鑫店面最快45天达成回本周期。经过10年的发展,它在全国拥有近500家店面,去年在郑州布局了两家店,开业时店内爆满。

从2016年爆火的潮牛火锅,到2018年迅速升温的猪肚鸡火锅,为何近年来广式火锅的热度直线上升?

粤菜名厨出身的餐饮人阿海道出了其中缘由,“多年来,川式火锅一直占据着火锅市场大部分份额,虽作出不少细分,但品类增速依然乏力。人们喜欢尝新,结合大部分人注重健康、养生的饮食理念,广式火锅开始走俏。”

至于猪肚鸡,他表示,从品类接受度跟饮食习惯来看,它更易被食客所接受。“前两年潮牛火锅迎来品类高峰,但纯清汤火锅毕竟小众口味,猪肚鸡则不同,汤底属于浓汤,不仅在南方认可度高,还迎合了北方人爱喝浓汤的习惯。此外,猪肚鸡汤底里放了胡椒,口味适宜。”看好猪肚鸡风口,阿海决定走差异化路线,并注册了“阿海仁”品牌,主打牛肚鸡。

多重优势加持,猪肚鸡凭实力夺宠

养生滋补一锅搞定

如今,养生已不再是中老年人的标配,更多年轻人也愿意以此标榜自己,“保温杯里泡枸杞”“熬最晚的夜,敷最贵的面膜”,这些看似调侃的话语,其实透露着时下年轻人对健康生活方式的追求。

在人们的固有印象中,吃火锅是不健康的。而猪肚鸡既带有养生属性,又带有火锅特点。就汤底来说,传统的广东肚包鸡辅以药材,一锅浓郁的白汤营养滋补;就口味而言,猪肚鸡是广式火锅中唯一能加“辣”(胡椒)的火锅,口味上更具南北兼容性。喝汤吃肉后,涮一些广州特色食材,主食再来一份“烧腊”,可谓是火锅的完美配置。

消费基础广,低成本高毛利

猪肚鸡受众范围十分广,抛去南方受众基础,北方人也很容易接受这一品类。除此之外,猪肚鸡品类毛利相较于潮牛更高。猪肚鸡的主食材——猪肚跟鸡都不是昂贵食材,成本优势更加明显。珠三角地区,猪肚鸡的客单价在65元左右,进商圈后客单价在70~150元,毛利能达到60%以上,可以说是低成本高毛利品类。

标准化易操作,供应链成熟

就潮牛火锅来看,牛肉现切、牛肉丸手打的制作流程,使它仅人工成本就是一项较大的支出,且切肉师傅的水平高低直接影响着产品质量好坏。人工与食材,不仅增加了潮牛品类的经营成本,也影响了质量统一。

而猪肚鸡口味的差异,主要在于汤底制作,烹饪者只需掌握好熬汤时间、食材配比即可,操作模式也较为简单,易于标准化。就后端来讲,猪肚鸡的主要食材原料供应链较为成熟稳定。这也是从2018年开始,猪肚鸡门店开始在全国快速拓展的原因之一。

2019年或进入洗牌期

“如果说2018年猪肚鸡开启报名赛,那么2019年它就要开始进入洗牌期了。”阿海给出这样的预测。

作为资深粤菜厨师,在看好猪肚鸡的同时,阿海深知品类竞争激烈,所以他的经营策略是一开始就打差异化。比如,传统的猪肚鸡汤底都是白汤,阿海仁则主打金汤,并用牛肚代替猪肚。

“在各大宴席中,金汤是高端菜式的代表。广东人煲汤常用海鲜贝类来增味提鲜,而阿海仁把药材跟海鲜元素融入汤底,能凸显真正的广东风味。”阿海说。

关于品类趋势,淼鑫项目负责人王经理说:“近两年,有不少人来广州学习我们的猪肚鸡做法回去开店,但很快就倒下去了。关键原因就在于,他们只学到了皮毛,没有学到精髓。”

食材上,广东传统猪肚鸡一般选用当地的土阉鸡和高品质猪肚。土阉鸡经过长时间煲煮,味道鲜美,肉质不柴且脆;制作流程上,鸡肉猪肚的用量、煲汤的时间、调味的方法,都有严格要求。此外就是老广州风味的呈现,喝汤、涮菜和烧腊,一样不能少。比如,肥牛、肥羊、海鲜、菌类、竹笙和牛肉丸,是老广州人吃火锅的最佳搭配。

据了解,淼鑫长期坚持对供应链品质的把控,主要食材由总部供应,连续经营猪肚鸡品类十年不倒。淼鑫方面表示,未来几年,他们依然看好品类发展趋势,并会加快全国布局速度。

除此之外,不少品牌还想要收割品类红利。总部位于山东的嘻哈地带猪肚鸡,是在品类风口期孕育的一个时尚餐饮品牌,它以猪肚鸡爆品打开市场,把品牌输送到商圈或者街边社区,丰富产品线,迎合年轻人的需求。

据嘻哈地带方面介绍,2019年他们将完成品牌在全国的布局,除了猪肚鸡外,还辅以烧烤、干锅、小吃等,以满足不同的饮食需求。在猪肚鸡口味上,以原味为主,同时开发酱香、榴莲口味,将猪肚鸡打造成餐饮市场的“弄潮儿”。

火锅市场的细分之战愈演愈烈,2019年猪肚鸡品类注定有一场洗牌赛,各大品牌想乘风而上还需各显神通。

(据餐饮锐观察)

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