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餐饮人16问,侧写2018中国餐饮!

2018-12-18 14:21:25来源:

2018年,我接触了各种规模的餐企,横跨15个业态、135个优秀品牌,并受邀为多家不同品类业态的餐企做经营决策性顾问咨询,从管理核心到营业一线,直面侧观,能深刻感受到喜悦、疼痛与迷茫。

整理出以下这16个被问的最多问题,这里面是否有同为餐饮人的你想问的吗?

01、有什么好的引流方式?

做好自己才是最好的引流。

所有“打鸡血”式的引流,最终都因为自身基础薄弱、流失率高,而成为昙花一现的幻像,痛快的背后是痛苦。

02、我们希望做品牌

没有生意就没有品牌。

想办法把生意做起来、持续下去,招牌才保得住。没有招牌,怎么会有品牌。

03、我是网红企业,很火哦

网红企业以创品牌搞营销为豪,风生水起响当当。

但如果BOSS在出品和营运两者之间,没有一头是亲自参与的,就会死得很惨。如果觉得内部事务繁琐,不愿意介入营运,就容易出现的是企业被管理层绑架。有80%的网红企业都已经呈现这样的病态。

04、什么是营运?

营运不是单纯的标准、流程、制度和KPI,而是组织与人的关系,直白的说就是管人和理人。BOSS是天生的营运总监,这是使命、是回避不了的现实。这不由得你喜不喜欢。

05、各个重要岗位,我们招了不少行业优秀人才?

优秀的人,价值不在于他的过往,而在于他当下是否能把部门磨合组织好、并与其他部门衔接好,并懂得构建可持续的内部循环体系。很不幸的是,实际上我们看到很多所谓优秀的干部精英,内耗和装B才是好手。

06、企业的营运体系应该怎么抓?

先抓训练,训练体系建成了,各岗位才有源源不断的新鲜血液出现。从总部到分部,但凡抵触这样做的领导干部,就是有私心。

记住刚开始时,训练体系重点不在于标准有多高,而在于管道。

07、跨界的有优势?

跨界最大的优势是无知者无畏。接踵而来的,往往就是对市场没有敬畏之心,对客户没有尊重之感,赢在一时痛苦一世。

跨界可能是经营者一个基因特征,但不等于直接优势。

08、别家有的营运水平抓得那么好,为什么我们差距那么大?

先确定你理解的营运和别人的营运是一回事吗?你一年投入了30万,别人投入了300万,这能比吗?你一年都很少参与营运的工作,别人亲自参与定规矩,你能比吗?

09、我想通过绩效调动大家的积极性?

绩效不是万能药,TA只是企业分配体系的一种。如一定要做,必须慎重,包括以前做过但效果不好和从没做过绩效的企业。建议只选择应该考核的最重要的三项指标就可以啦,追求玄虚的形式会害死你。

10、股权怎么样?

我说股权不怎么样。很多老板都以为,员工获得股权就会有“老板心态”的敬业爱岗,但那只是你以为。

股权与品牌是这两年被畸形误解、并让餐饮老板受伤最重的两个名词。

11、今年有那些新秀餐饮可推荐?

老碗会,这是一家出品质量达到西贝巅峰时期出品质量的企业,团队很年轻、充满朝气,负责人战略定力超越常人。

900度烧烤,我把这家企业比喻成未来烧烤界的“大董”。

这两家企业核心竞争力的纵深度都特别好!

12、快餐发展趋势是什么?

快餐会有四种趋势:

第一种:地方小吃为集群的快餐业态,这是未来的主流,如大师兄、大弗兰、红荔村等;

第二种:快餐向轻正餐转型,如蓉李记集团,这是比较高的表达形式,竞争力非常强;

第三种:向微餐转移,如回味鸭血粉丝、云味馆旗下的拌粉君等;

第四种:单品突破类快餐,这一类起势很快、但回落也很快,我不看好,但也不代表没有机会。

13、西式快餐与域外餐饮你怎么看?

西式快餐一直在走下坡路,域外餐饮这两年过得也不好。这与90、00后群体的人文意识集体回归崇尚国家传统文化、民族自豪感越来越强有关。这几年中式快餐比洋快餐活得越来越滋润,也是同理。

14、外卖格局有什么变化?

首先,外卖的主力军最终是团餐企业,这是回避不了的主流趋势。其次,堂食不好、外卖想好,那是一个伪命题。

15、手机移动点餐到底上不上?

上与不上,要明白一个道理:它是会抑制消费、降低客单价的。通过对不同餐饮业态跟踪分析对比,一般影响销售额在7%至20%之间。

表面看,用手机移动点餐会让人在点菜时更理性;深层分析,是菜单结构与消费行为的匹配度出了问题!

注意:这里不是说菜单的表达式。

至于提高点菜效率,呵呵,见仁见智吧。以大众消费型轻餐为例,20张台、每张台给一张自选式点菜单,效率是一样的。收银输入1分钟可完成两张台,按全台满座来算,也只是减轻了收银员10分钟工作量。这就是宣传中所谓“省人力”之说了。大家自行评估吧。

16、2018年是不是餐饮企业收缩的一年

我不这么认为。很多优秀企业在大家拼命狂奔时,恰恰很冷静;而在大家觉得市道艰难时,他们反而正在大举扩张。

2018年是个不容易的年景,作为一个行业特殊的、也是有着紧密关系的旁观者,在此抛砖引玉,欢迎交流与深度思考,迎接更多挑战的2019。

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