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餐饮老字号频频出陨落,到底谁是“杀手”?

2018-11-19 21:00:29来源:

近期老字号的问题受到很多人的关注,先是南北稻香村对谁是稻香村的问题大打出手,国家对老字号复兴的倡议让大家又开始关注非遗和老字号。但是确实在实际业务中老字号的管理、服务和表现,是江河日下。

老字号的陨落背后是服务、意识和理念的缺失,对消费者的价值不明显。先说近期被诟病的狗不理包子,笔者自己在天津读书,狗不理包子给消费者的概念就是贵,在天津开了几家连锁,因为服务和业绩表现差强人意,表现并不好,后来在外地的机场倒是开了几家店,表现如何后来不得而知了。根据狗不理包子公司的招股说明书,公司产品均使用“狗不理”品牌,而“狗不理”具有一定的地域特色。

报告 期内,公司产品的主要消费群体为天津当地居民及外地来津游客,销售额及经营,成果 70%左右均来自于天津地区。2017 年公司的主营业务、商业模式以及销售渠道未发生重大变化,实现营业收入 10763.34 万元, 上年同期为 10037.65 万元,同比略增 725.69 万元,增长率 7.23%。2017 年实现净利润为 1820.82 万元,上年同期为 1366.86 万元,同比增加 453.96 万元,主要是收 入增长、成本管控利润增长所致。

从狗不理新三板披露的数据来看,因为受制于线下区域扩展的阻力,公司开拓了现在市场上比较火爆的便利店,例如十足、田老师、泡馍坊等,进一步开发 产品线的延伸市场。在稳定发展传统销售渠道的基础上,加强电商运营团队建设,优化线上销售渠道,紧密与京 东商城、天猫等电商平台的合作关系,2017 年线上累计销售额 1029.62 万元,较 2016 年增加 632.65 万。

总而言之,狗不理的转型之路是线下餐饮管理衰落,积极发展电商和便利店等冷冻快销食品。最近的全聚德也因为各种服务差评和不合理收费被消费者诟病,而反馈出的通病是线下门店都是以外地旅游客为主,本地的客人很少问津。相比北京本地的大董、四季民福等特色烤鸭,消费者受欢迎程度很好,从老字号的经营和服务,在今天我们看到更多的问题是高居庙堂之上的时代过去,酒香也怕巷子深。

老字号的新零售转型应该怎么走?第一、改善和提升服务,提升性价比。在经济短缺时代,老字号的品牌稀缺,但是如今消费者面临的选择太多了,在这个趋势下,老字号要考虑的是如何经营和服务管理好客户的问题,餐饮的服务费、高价、歧视消费者的服务态度,无异于自掘坟墓。相比于其他品牌北京的稻香村走的就是亲民路线,从点心到速食、汤圆,稻香村的社区门店已经成为老北京人生活的特色中心了。

第二、单品爆款的产品。西贝在这个管理上做到了极致,从餐饮管理品类角度,减少菜品选择,集中推广爆品,让消费者记住所吃的。同时,推广会籍服务,顾客只要购买年VIP服务即可享受各种特殊权益,其目的就是减少量和运营效率,提升顾客的复购进店率。相比全聚德的服务费和高价菜品,大家看看顾客会光顾哪家?

第三、老字号应该数字化转型。借助网红经济,抖音、直播、头条号等新的营销手段和方式,借助饿了么、京东到家等app。我们从饿了么的app销量可以看到全聚德一家门店月订单销售只有不到90单,而大董的月销售订单有3000多单。今天消费者的习惯更多是场景式消费,在家打开APP点一餐,对于到家等互联网app的忽视,是失去了一个重要的市场,当然,做数字化转型不仅仅是投入运营,还要有适合的餐品和模式匹配。

互联网和新经济发展到今天,各个行业都在进行积极融合,老字号有品牌和过去的荣耀,但是今天不尊重消费者、不进行积极的变革,不拥抱互联网和新服务,注定要被时代所抛弃。我们看日本、台湾百年老店,能够基业长青,靠的是他们对产品和服务的极致的要求和服务。今天我们的老字号不仅要做好服务,更重要的是要拥抱新零售、互联网。作为老字号的管理者,新零售的转型和变革才刚刚开始。

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