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必看:12位大咖解读2018中国餐饮潮流

2018-10-11 14:48:10来源:

【编者按】12位中国餐饮业大咖预测2018餐饮市场,各持高见。餐饮业将继续推陈出新,以人为本,拥抱变化,餐饮企业家将继续思考转型升级,融合发展,在热浪和浮躁中,回归餐饮的本质。

人均100元~200元的中端餐饮面临厮杀

屈浩 屈浩烹饪学校校长,中国烹饪大师

从2017年来看,餐饮业的消费势头逐渐缓过来了。相比之前,很多餐厅营业额多了,受众群体也变广了。但随着近来一些大城市不断地拆掉危旧房屋,面临餐饮人员流失的情况,对家常菜餐厅尤其是中端餐饮产生了很大的影响。比如这些餐饮企业很多分布在北京的三环至五环外之间,相当一部分从业人员是外来人口,随着他们的外移,也会对餐饮市场形成很大的冲击。

2018年,连锁餐饮大爆发,虽然会不断地开店,但这也是一种风险。因为就餐人口减少,而店却越开越多,摊到每家店的经营压力会大一些,所以静观一年比较好,看看到底餐饮市场的基本面有没有大的变化。

另一方面,我觉得,餐饮业的消费档次会有所提升。

有些餐饮企业的人均消费总是在50元、60元、70元左右徘徊,以后很难维持。因为用工成本高,有各种税费要交,员工宿舍要解决,工资、福利、租金要提高,经营者的压力越来越大,如果再经营管理不善,很难生存下去。管理有时体现在出品上,比如出品的搭配、出品的定位。

我想2018年有很多人均在一两百元的中端餐饮会进行大量的厮杀。

以前消费比较低端,大家都在价格上下功夫,随着运营成本的增高,这种情况就不行了。除非是那些大型的成熟的连锁企业,否则人均消费过低,连房租、人员工资都很难支撑下去。如果升到100元~200元这个水平,对出品就有要求了。但旱地拔葱,不能光涨价,达不到客人满意度,货不真价不实,死得就更快了。2018年,又是一个餐饮的调整阶段,同时也是能够占领中端市场的机会。

同时,老百姓的品位也要得到提高。以前吃饭光图便宜,以后可能会加上点要求,比如食材要好。你不能平白无故地涨价,真是用到了好食材,适当贵点消费者也能接受。不仅是从出品上让顾客觉得有提升,还有环境、服务都要得到提升。不然凭什么你70元的东西卖到140元?你都翻倍了,各个方面的水平就都得提高。我觉得这是所有经营者都要考虑的问题。

2018年,匠人精神和连锁发展都很重要

侯德成 北京市商业学校国际合作部主任

2017年年底,大董在纽约开店,而且反响还不错。对于中国餐饮业来说,这是具有里程碑意义的事件。国家经济实力提高了,中餐走出去更有优势,应该为大董加油,让更多外国人知道中国风味。

随着国家对餐饮业的重视,餐饮业越来越突出“匠人精神”。虽然社会风气有些浮躁,但是孜孜不倦、默默无闻的技术型师傅会沉淀下来。很多高端餐饮企业需要这些匠人的坚守。匠人都是磨出来的,需要时间的积累。像王义均、王志强这些老师傅,他们做这行一辈子,底蕴很深厚。年轻的厨师需要从老师傅身上多学习他们的职业精神。

我经常和学生说,不用吃苦,耐劳就行。光干不琢磨也不行,既要刻意练习,也要常反思、常否定。比如一道鱼香肉丝,你把五个师傅的经验总结归纳,那就成了自己的东西。餐饮业入行门槛低,但是真想成就一番事业,必须搭时间,加上有悟性、做事机灵、动手能力强,还要一直热爱这份事业。

我每年都会给很多烹饪大赛做评委,近几年参加比较多的有中餐烹饪世界锦标赛、世界中餐业联合会青年厨师排名赛、FHC中国国际烹饪艺术大赛等,最直观的感受就是国内大赛正逐渐与国际接轨,越来越专业、规范,也保证了公正性。比如中餐世界锦标赛引进世厨联的比赛规则,近两年也在不断调整。这些赛事都为青年厨师的发展提供了一个平台。

2018年,餐饮业的人工成本还将进一步提高,这必然会促使餐饮企业家思考转型升级,无论是做中央厨房,还是发展食品工业,或者是借助AI、VR等新兴技术,都需要学习,不学习就会掉队。

另外,餐饮业对食品卫生安全越来越重视,连锁餐饮企业和老字号比较容易生存,小餐馆会比较艰难。如果没有强大的资金输入,依靠众筹和打造网红单打独斗的餐饮项目并没有那么容易做下去。

传统淮扬菜建立标准化体系

居长龙 中国烹饪大师,淮扬菜大师

2017年,我整理了过往的资料,收录了120道淮扬菜的食单,出版了《居氏淮扬食单》。未来,淮扬菜发展还是要立足于传统,做标准化菜谱。现在,很多菜系都在迎合消费市场,迎合老板心理,只要能赚到钱,什么菜都可以做,这不是长久之计。

老祖宗的东西不能丢,菜品标准化的事情我很早就开始做了,早年我一直在日本,日本做一道菜出来肯定要做标准化菜谱,每道菜的主料、调料、克数和制作步骤都有明确要求。过去,中国厨师都是凭经验、感觉决定菜品的形、色、味。未来标准化将是发展方向,这是很多几代人延续一家店品牌的根脉。

守本创新,深度融合

人尽其才,物尽其用

鲍兴 中国徽菜文化大师

2018年,主要有四个方面的发展走向。

守本创新,是指我们要挖掘本土的食材、产品、文化,在此基础上进行创新。

深度融合,是指我们要学习其他菜系的优势、好的烹饪方法,相互学习,共同进步,比如2017年,川菜与徽菜就做了一次深度融合。

人尽其才,是在当今人工成本急剧上升的形势下,很多餐饮企业都在做减员增效,很多餐厅没有专门的冷菜师傅,而由其他厨师在不忙的时段将冷菜预制出来。

物尽其用,是指不浪费原材料,比如我们徽菜有一道鸡汁萝卜,过去是去皮烹制,现在就要求厨师将皮切厚点,切下的厚皮可以做冷菜。

各大菜系呈现大流通的趋势,也不断探索,向外走出去。

回归传统,融入西式元素的中点

将博得国际市场的关注

叶卫 中国烹饪大师,西点大师

人们还是喜欢传统的味道。分子料理前些年流行一时,从西点到菜品制作,给人耳目一新的感觉。但其中有太多化学分子变化的东西,时间长了人们还是会不习惯,不过其中改变物理性质的技法可以留存下来,比如低温慢煮。从整体来看,分子料理在未来会逐渐淡化掉。

2018年,水果西点是未来发展的走向。从配餐来讲,水果给人清口解腻的感觉,相对于口感厚重的巧克力蛋糕等,水果蛋糕更容易被人接受。另外一个发展走向是中西点的融合,中点里加入西点元素,更容易在国际市场上受到关注,会给人眼前一亮的感觉。

比如中国的排酥,西方的西点师一般是做不出来的,用西点食材做排酥,做恰到好处的融合,就会出很好的作品;比如中式甜点加和果子,馅料用柑橘、西柚、抹茶、开心果酱等西式馅料,也是很好的作品。

单品特色是未来餐饮发展走向

卢永良 中国烹饪大师,鄂菜大师

文化餐饮、故事菜肴、接地气是中国餐饮未来发展的方向。菜肴的传承有故事,菜品创新要接地气。餐饮发展模式的走向是单品特色,把一道菜做到极致。这两年,我在武汉的餐厅经营模式就调整为主打单品特色——鱼头泡饭,特别受欢迎,现在做了三家店,全国很多老板、厨师来考察,其中一些餐饮人结合地方特点在各地推出类似的菜肴。

餐饮发展还是以人为本

周文荣 中国烹饪大师,江苏省高级经济师,

扬州大学烹饪客座教授

2017年,我参加了很多活动,印象比较深刻的是看到越来越多的年轻人积极参与其中,大家一起努力把烹饪事业做好。我喜欢现在的年轻人,他们学习能力强,擅长挖掘食材,学习时尚的烹饪方式,但我希望年轻厨师们创新时要不拘于形式,除了在食材、口味上的创新,还要在餐饮经营的思路和管理模式等方面做出更多的创新。

在我看来,2017年的关键词是“不忘初心”。在“唱响常州菜”的过程中,我们提出了“创新不能忘本,传承不能守旧”的理念,这对如今的餐饮市场发展也同样适用,餐饮企业不能为了迎合市场来设计菜品,老味道还是要坚守,尤其是厨师的基本功不能遗漏,必须要掌握好。

随着餐饮市场环境、消费群体的变化,餐饮需求的个性化、多元化特点日益明显。需求决定供给,为满足需求,越来越多的餐饮企业已经聚焦特定的目标客户群体,并且有针对性地提供特色服务,而绿色、安全、健康的新餐饮则越来越受欢迎。餐饮企业的品牌化发展趋势日益显著。受这些因素影响,我认为,在2018年,餐饮企业吸引消费者的不仅仅要靠味道,更需要在品牌文化和体验感上多花心思。

关于“人工智能”这个话题,其实通过移动支付、自助终端等生活方式,我们就能感受到智能化时代已经来临了。餐饮企业运用智能化进行产业改革,我是看好的,

一方面人工智能可以节约人工成本、提升管理绩效;另一方面,人工智能对于数据管理、信息疏导起到至关重要的作用。我认为这种模式易标准化、可复制化,值得大力推广。

而“未来餐厅”是一个比较科幻性的想象。不能说“无人餐厅”、“机器人炒菜”就是未来餐厅的雏形,餐厅还是要以人为本。未来的概念更需要的是健康、营养的研发和表现形式。

传统餐饮企业要以正确姿势

拥抱互联网和新技术

贾飞跃 北京华天饮食集团总经理

2017年是风起云涌、百家争鸣的一年,可以用一些关键字来描述,如进军海外、无人餐厅、匠心精神。这一年发生了很多热点事件,像外卖寡头之争,生鲜电商平台、无人餐厅的崛起等。仔细分析就会发现,餐饮的现象级风口和热点多半是与互联网或者新技术相关的。目前已经到了互联网和新技术对传统产业进行再构和升级的风口,只是落地模式尚未特别清晰,未来谁能先找到落地出口,谁就能取得巨大的市场成功。

对于传统餐饮企业来说,如何以正确姿势拥抱互联网、拥抱新技术很重要。餐饮企业采用无人餐厅、机器人炒菜、AI等技术,一方面是受成本因素影响,另一方面,最主要的是为了信息端口、数据端口的争夺和餐饮的标准化。这些新技术都是餐饮企业在信息化社会背景下主动拥抱信息、数据和高科技的具体体现,而机器人炒菜则是在中餐标准化方面的有益探索。这些新科技在2018年未必会立马实现、成为主流,但会是餐饮企业努力的方向之一。

具体到餐饮的根本——菜品来说,目前偏重口的菜品还占据很大的市场份额,但随着人们对健康的日渐重视以及健康观念的不断更新,相信未来清淡口、绿色食材等符合健康理念的元素早晚成为主流,只不过是时间问题。

进入新时代,我国经济发展已由高速增长阶段转向高质量发展阶段,餐饮业的发展也不例外。实现餐饮业向高质量发展,重要的一条就是必须坚持和发扬工匠精神。中国餐饮尤其是一些传统吃食为什么能经久不息、代代相传,匠心和工匠精神是其中最重要的因素。

未来任何一个行业都离不开这种把产品、服务做到极致的匠心精神,尤其是在消费者越来越追求高品质美好生活的今天,所以我认为匠心和工匠精神永远都不会过气,会一直流行下去。

未来的餐饮可能会是“一大趋势,两个方向”。

“一大趋势”是指对绿色食材、科学营养搭配等高品质健康生活的不断追求,且这一追求会一直持续。

“两个方向”,一是将技术应用到极致。我们可以充分想象,未来某一天,可能消费者都不知道自己将来几天要去哪个餐厅就餐,而餐厅根据消费者的消费习惯模型分析已经预估出他未来几天的动向,在消费者距离餐厅还有几十米远的地方,餐厅就知道消费者要来了,并且已经根据对消费者个人消费习惯的分析,给出了适合消费者个人身体健康状况和个人口味的最优菜谱搭配。消费者刚进餐厅,无需多言,一切早已准备就绪,只等消费者来尽情享受美食。餐罢,消费者起身就出门了,智能支付系统已经通过刷脸等手段自动完成款项支付,这种餐厅走的是科技派。

还有一个方向就是把人的作用发挥到极致。人区别于机器的是人有感情、有温度,这样的餐厅除了建立消费者的个人消费模型,还建立了消费者个人情感需求分析模型,根据消费者的需求来安排适合消费者的餐饮服务人员和项目,包括消费和喜欢的娱乐项目,让消费者的就餐过程既舒适又有温度,吃得舒心而内心温暖。

大餐饮借助品牌优势孵化小而美餐饮

赵光有 北京健壹公馆行政总厨

近三年,健壹集团在健壹公馆这种大餐饮的品牌效应下,逐步探索孵化小而美的品牌,比如牛角村和最近开业的壹炖饭。过去大而全的餐饮会越来越少,小而美、专注单品的餐饮是发展趋势,把自己擅长的东西做好,做细做精。

壹炖饭主要针对商场、写字楼的人群定位,主打炖菜,这里的炖菜包括炖、烧、卤制的菜品。选择炖菜,一是易于提前加工,质量不受影响,出菜速度快,能满足写字楼白领快节奏工作用餐的需求;二是符合商场需求,一些商场、写字楼不适合用明火旺火快炒的菜,没有燃气明火达不到应有的口感。

目前,牛角村已经形成了一定的品牌效应,在孵化过程中我们也在不断调整,初步积累了一些经验,但也还需不断探索。

国内西餐发展加速,

未来要靠人才赢得市场

宋新 北京华彬费尔蒙酒店行政总厨

随着中国的经济总量和综合国力越来越强大,以及在国际上的影响力不断提升,大量的外国人来华旅游、学习、工作和居住,这很大程度上增加了国内市场对于西餐的需求。

当然,最大的西餐消费群体还是国人。近几年,国内西餐发展的速度越来越快,特别是在北京、上海、广州、深圳等一线城市以及宜居的二三线城市,西餐已经逐渐成为人们选择饮食的新方向。

随着老百姓的生活水平和支付能力的日益提高,人们不再只青睐中餐或洋快餐,而是越来越看重餐桌上的异国美食。他们不仅会到星级酒店或是高档西餐厅进餐,有时还会在家制作一些简单的西餐,因此西餐对于我们不再是遥不可及的,而是越来越平民化,越来越贴近老百姓。

对于国内西餐未来的发展,需要着重考虑三点。

首先,国内每个城市西餐市场的差异性比较大,西餐厨师需要考虑如何结合当地的消费者生活水平来制定合理的菜品和价格,以更好地满足当地的需求。

其次,西餐厨师如何让进口食材与本地食材有机结合,来制作出更加贴近老百姓的西餐——无论是纯正的西餐还是适合中国人口味的西餐,都是我们需要探究的方向。

最后,西餐行业缺少优秀的技术人才,这不仅仅包括西餐厨师,还包括侍酒师、服务员等,西餐的发展前景广阔,但是全方位地加快培养西餐行业的技术人才是赢得市场的关键。

中职教育将更加专业化、人性化、分层化

王芳 上海市第二轻工业学校讲师,西餐技师

适应力强、掌握基本技能的学生受到餐饮企业欢迎,2018年这个趋势将延续。

职业技校的学生从学校到企业之后,受欢迎的不一定是技能最好的,而是很快能融入到岗位中的。酒店是一个高强度的工作环境,尤其是在最忙碌的时候,每个岗位上的每个人都在非常专注地工作,所以学生一定要有很强的适应力,能很快地适应忙碌的酒店生活,并找到适合自己的角色、位置。

有了适应能力之后,还要掌握基本技能。不同的餐饮企业有不同的做法,学校不可能把所有的制作方式都让学生学会。学生需要掌握的是基本技能,如牛排如何解冻、如何分割,基本的煎制手法,懂得怎样判断牛肉成熟度,装盘的要素,配菜主菜清楚,能干净利落地做好基本工作,并能根据要求灵活变化。

中职教育是个性化、人性化的分层教育,2018年中职校的老师们将继续帮助学生找到属于自己的职业之路。接受中职教育的学生年纪小,心智不够成熟,需要专业老师进行引导,帮助他们明确职业方向。老师除了教授专业知识,还要帮助他们做人生规划、职业规划,对他的人生观、价值观进行引导。

注重学生个性的分层教育尤其重要。老师根据学生的个性、动手能力、学习能力进行分层教育、管理,引导他们找到适合自己的职业方向,对于专业能力强的,在专业精度上要求更高,不仅要做得好,还会在创新创意上增加要求。

餐饮创业热度持续,餐饮产品更新加速

徐迅 浙江旅游职业学院烹饪系专业讲师,

西餐技师

在我看来,2018年的餐饮业将发生如下改变:

创新创业热度持续,餐饮产品更新加速。餐饮业由于门槛低,依然是创业者关注的焦点。2018年的餐饮创业会有这样的特点:

资金雄厚的跨界创业者,吸取之前“网红餐厅”的教训,更关注餐厅的经营而非营销;90后进入职场,开始成为餐饮市场的主力消费者,他们更关注在餐饮产品品牌的创新、产品的便利和健康元素等方面,体现休闲生活方式的西式餐饮将会增长。

大众消费依然占主流,用餐环境得到重视。据一项关于2017年餐饮业态的统计,快餐简餐在各业态中居首位,占到三成以上的份额,2018年快餐将依然占主导地位。快餐简餐的生产环境和消费者的用餐环境将得到重视,人均消费逐步提高,二三线城市人均四五十元的快餐消费将成为常态。快餐的无店铺销售将迅速发展,投币或扫码即可从专用机器中快速取餐的模式将会出现在景区、车站、码头等人口密集区。

新零售模式成为新宠,生鲜产品受追捧。2017年7月,阿里巴巴开启盒马鲜生,受到热捧,半年后腾讯重金入股永辉超市旗下的生鲜超市,基于互联网的线下新零售模式成为新的餐饮盈利模式。2018年更多投资者将加入生鲜新零售模式。

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