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餐桌现做“铁锅焖面”,它日翻台10次!

2018-08-27 14:50:46来源:

一张桌子,一台电磁炉,一口大铁锅,这就是现做的“铁锅焖面”的雏形。

有一个品牌,就靠这锅面,创造了日翻台10次的记录,120平的小店,日流水1万五,如今已开了9家直营店。

它把铁锅焖面从“小吃”变为一个"品类"。

它把铁锅焖面从“快餐”变为“中高端餐饮”,人均消费在45-55元之间。

作为餐桌“铁锅焖面”的开创者,这个品牌的创新逻辑是什么?这种模式,又为何能在市场跑通?

打造爆品,把烹饪过程搬到餐桌,营造现场感

1、地位:从普通的主食,变成爆款单品

铁锅焖面是来自山西、内蒙的传统美食,在山西、河北、内蒙古、河南、陕西等地较受欢迎,但这些地方的餐馆,一般都把铁锅焖面当作主食来售卖。

而擀匠金排焖面,转变了思路,把一般餐馆里“泯然众人矣”的铁锅焖面,专门拿出来,当作爆品打造。

擀匠金排焖面的sku主要有5种,分别是排骨焖面、牛腩焖面、大连海鲜焖面、羊腿焖面、红烧肉焖面,其中,单排骨焖面这一个产品,就占据了70%的营业额,可谓是爆款无疑了。

最近,擀匠金排焖面还推出了新品——金汤咖喱焖面、番茄辣焖面,前者的咖喱是从南瓜中提取出来的,后者将酸甜的番茄和麻椒、小米椒混合在一起,微辣中带着鲜香。

稳定且好吃的味道可以留客,但,食客总有厌倦的一天,因此,需要用推新品,来维持品牌的新鲜感。

2、地点:从后厨“安静地焖面”,变成餐桌“烟火味十足”的现场焖制

铁锅焖面,顾名思义,是用铁锅焖制的面,但按传统的方式,都在后厨用铁锅把面焖制好,盛到碗里,再端上桌。

但,擀匠金排焖面就不同了,直接把锅搬到了餐桌上,在餐桌装上电磁炉和铁锅,倒上食材和酱料,就可以现场焖制了。

同样都是用铁锅现场焖制,前者是在后厨进行,顾客感知不到,那么,铁锅焖制的意义其实并没有彰显出来;

而后者,现场焖制,顾客见证着食材的由生变熟,见证着热气腾腾和烟火味,体验显然更好。

3、定价:把人均10-20元的快餐焖面,变成人均45-55元的中高端焖面

擀匠金排焖面的人均消费在45-55元之间,是介于快餐和正餐之间的一种状态。

就像火锅、烧烤、串串等品类,都要经历一个从路边摊到品牌化的过程。

焖面也是,10-20元快餐式的焖面已经存在多年,证明这个小吃是有市场的,但,随着消费升级,焖面的消费升级也要随着发生,因此,中高端的焖面有市场机会。

4、定位西北菜,雪糕、水果、粥免费

擀匠金排焖面的菜系定位,是西北菜,因此,除了铁锅焖面的系列产品,还有羊肉串、小菜等其它产品,作为搭配。

正因为擀匠金排焖面的铁锅焖面,是一种中高端的定位,又因为坚持手擀面、现场焖制,用餐时间一般在40分钟。

在顾客等餐时间,顾客还可以免费获取南瓜玉米粥、应季的水果,夏天还会有雪糕等。

铁锅焖面一推出就受到欢迎,它做对了什么?

1、“新品类”,便于获客

首先,在餐桌现场烹制的铁锅焖面,就是一个新品类,是一种特色,满足了顾客的猎奇心理。

其次,门头也是活广告,擀匠金排焖面的门头,把“铁锅焖面”表现得一目了然,顾客经过的时候,会在心里默读“铁锅焖面”,会觉得好奇,这是什么?有了解的欲望。

接着,再从门口向内看,看到桌子上摆放着电磁炉、铁锅,就基本了解了,这是一种现场焖锅的形式。

在好奇心(想了解),以及确保安全感(焖锅的形式)之后,一些顾客便会走进店内消费,餐饮店的第一步——获客,便也完成了。

擀匠金排焖面的客群属于老少通吃的类型,有小白领小年轻,也有带着父母来、小孩来的家庭型消费。

2、“好口味”,便于留客

从大众点评上看,擀匠金排焖面的口味评分为9.1分,环境为9.1分,服务为9.0分。

从食客的评价也可看出,擀匠金排焖面的口味已在食客间形成了口碑。

其实,这与擀匠金排焖面,坚持手擀面、手工调酱料、现场烹制关系、使用容器密切。

a. 坚持手擀面

在擀匠金排焖面,有专门的明档,擀面师傅会现场擀制手工面。焖面为什么一定要手工擀面呢?

因为,机器很容易把面压实,用方言来说,就是把面“压死了”,它的口感自然不如人工擀的面,手工擀的面,呈现给顾客时,有的顾客会觉得面看起来只有一点,但在锅里焖制过后,就会膨胀起来,面也会更加松软,口感自然与机器不同。

b. 手工调酱料

擀匠金排焖面的酱料也是其技术团队自己做的。

其酱料也是在门店现场调制的,首先,采取本地的新鲜食材,再根据存放时间、口感、配方,来综合调制酱料,而在这个方面,擀匠金排焖面的创始人陈晓东,恰恰有着十几年的卤味熟食相关经验。

c. 现场烹制

现场焖制,现场盛制,现场吃,顾客可以第一时间,品尝新鲜出炉的焖面。

并且,擀匠,已经把现场焖面的时间,精确到了8分15秒,这是团队多次测试的结果,时间太长,会粘,时间太短,会夹生。

好的味道,再加上现场体验的感觉,产品体验自然不必多说。

d. 锅盖用杉木做

擀匠使用的锅盖,是由杉木做的,陈晓东说,他是安徽人,在他的记忆里,家里蒸米饭,总会用上木锅盖,用木锅盖蒸米饭有种香味。

因此,他特意从安徽老家,运来杉木,做店里的锅盖;而做锅盖也不是那么容易,杉木砍下来后,不能马上使用,而要在水里泡上1-2年,才能用。

3、“潮”环境,可提高顾客满意度

在这个时代,餐企只有味道好,是很难存活的,因为,“顾客没有必要通过你邋遢的外在,去了解你的内在。”

这也是许多新餐饮,不仅要花费精力开创品类、打磨产品,还要花费大量精力,去进行环境的设计和打造。

从下图也可看出,擀匠的门店风格,沿袭了时下流行的“小而美风”、“明亮风”,餐厅的环境,不一定要非常离奇新异,但一定要让顾客觉得舒服、自在。

4、多场景:从1人食到4人食,可饱腹可小聚

擀匠金排焖面,由于坚持现场烹制,更适合多人用餐的场景,因此,最初,仅设置了小份(2人食 78元)、中份(3人食 98元)、大份(4人食 128元)。

后来,不少一人食的顾客也进店了,为了满足这部分顾客的需求,擀匠金排焖面又推出了单人份的焖面,售价在30-40元之间。

以2人桌为例,加上小菜,饮料等,擀匠焖面的桌均消费在100元左右。

在“大继承”与“小创新”中,开创铁锅焖面品类

1、大继承:北方人爱吃面,对铁锅有感情、有认知

南米北面,北方人爱吃面食,而擀匠焖面也开在北方,特别是东北三省。

北方,天冷时,东北人喜欢吃铁锅炖,而铁锅焖面,用的也是铁锅,在铁锅这一点上,北方人是有感情的。

擀匠金排焖面现在已在大连开了6家直营店,因为陈晓东认为,大连是一个极其容易接受新事物的城市,因此,把大连作为了品牌的初试验地,如今,在外部城市也开了3家直营店。

2、小创新:把“炖”改成“焖”,把低端变高端

陈晓东告诉记者,自己去北京旅游的时候,自己的一个表哥,退伍后,和几个战友一起在北京延庆,开了家店,焖面就是其中的主食。

再结合自己,在其它省份看到的,他发现焖面都是以主食的形态出现的,机缘巧合,他想是不是可以把焖面专门拿出来做,围绕“焖”这一核心概念,从各个方面改造一下。

首先,把铁锅炖改为铁锅焖,把焖面从主食的地位提高到主打产品的地位,把焖面从厨房挪到餐桌,把食材升级、把环境升级,把价位升级,最后,把铁锅焖面从“小吃”变成了“品类”。

这也就是,如今我们看到的铁锅焖面。

职业餐饮网小结:

餐饮行业的创新,不应是全然的创新,最好的创新应是,在某一传统小吃的基础上,进行产品、出品形式以及模式上的创新。

因为传统小吃首先是有消费习惯和消费认知的,这样,当向市场推这个品类的时候,就不会花太多的教育成本。

而究竟该如何创新?往哪个方向创新?这就需要具备对市场的洞察力、敏感度,才会知道消费者喜欢什么。

而铁锅焖面,就以手工擀面、现场焖制等特点,抓住了当下消费者看重的现场感、体验感和价值感,因此,流行开来。

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