您的位置: 首页 >食品 > 正文

日流水从2000做到2万5,我如何盘活这家店?

2018-07-19 15:06:13来源:

 

很多人刚开始开餐厅的时候都是信心满满的,但,大多数餐厅老板从签店开始,就陷入了困境。每天要处理各种问题,按下葫芦起了瓢。

这不,职业餐饮网小编最近就接触到这样一个案例,餐厅一开业就亏本,每天只能卖2000块钱,折腾来折腾去,也没有大起色,3个月就赔了近70万,几乎已经到了死亡边缘。

后来,这家餐厅老板干脆把店关了,停业调整,没想到几个月后重新开张,店里面貌焕然一新,日流水直接翻了10倍,从日卖2000块做到日卖2万5。

于是,职业餐饮网小编对这家店的老板梁红进行了采访,希望通过这样一个案例,能给正在困惑的餐饮人带来一些启发。

图为梁红

犯了3个错误,开业3个月赔了70万

梁红此前做的是传统中餐家常菜,开的都是街边店。

去年8月份,她盘下一个商场店,这个店之前是水货在经营,门店面积350平,她决定用来做烤鱼。

因为没有经验,在前期她犯了3个错误,导致这个店一开业就亏本,最差的时候一天只能卖2000块钱。

1、选址失误,商场本来就有家烤鱼店

首先就是选址失误,梁红选择的商场本身的客流量就不大,而且商场里已经开出了一家烤鱼店。

没有开商场店经验的梁红,一开始并没有放在心上,但在本身客流有限的情况下,同品类之间的竞争激烈程度,远远超乎了梁红的想象。

2、为了省钱,沿用水货的装修

其次,为了省钱,梁红沿用了此前水货的装修。

“因为,盘这个店的时候,花了20万,我们自己心里也没底,就想着能省则省,直接沿用了水货的装修,只是调试了店里的灯光,换了个牌子就开业了。

但是,我没想到的是,水货在我们当地的名声很烂了,已经丧失了顾客的信任,而顾客一看我们店,和水货之前的装修一样,就认为是换汤不换药,只是水货换了个牌子和产品,连进来的欲望都没有了。”

3、会员储值活动失败,没有起到引流效果

最后因为生意不好,梁红想到用大幅度的会员充值活动,来吸引客流。

充300送300,这种大幅度的会员充值活动,一定会损失门店的利润,但为了吸引客流,梁红还是这么做了。

结果,不仅没有起到任何的引流效果,还让顾客更加丧失了信任感。

“因为当时的各种各样的会员储值活动,顾客已经见的多了,越是优惠幅度越大,顾客心理就越是不信任,他们会认为,你们是来圈钱的,圈完钱就跑了。

所以,这种会员储值活动,不仅损害我们自己的利润,而且还导致顾客产生了不安全感,是非常失败的。”

关店调整后,日流水翻了10倍,3个月收回成本

去年的12月份,梁红意识到,问题很严重了,一定要关店调整。

到了今年2月份,当门店再一次开业的时候,没想到一改之前冷清的面貌,一下子火爆起来,在一个三四线城市,日流水做到了2.5万,到今年五六月份的时候,除去之前亏损的部分,前期投资进去的40万,已经收回成本。

短短几个月的时间,梁红到底是怎么盘活这家店的呢?

1

改模式:

把门店一分为二,一半做烤鱼一半做烤肉

首先,就是改模式,把门店一分为二,一半做烤鱼,一半做烤肉。

因为梁红认为,原本350平的店,面积太大,做烤鱼单品,不太能支撑起门店的运营,尤其在同一商场已经有一家烤鱼店的情况下,做单品的风险很大。

她就想到自己之前也有过经营烤肉的经验,就将二者结合。

她把原本350平的店,用一堵墙隔出两个独立的空间,其中100平做烤鱼,另外的180平的面积则用来做烤肉,70平作为共用的厨房。

“从外面看是两个独立的品牌,有独立的门头,但实际上在前厅是共用一个吧台,可以节省收银人员,另外后厨也是共用的,虽然操作人员需要区分开,但是空间是共享的,算下来节省了两个人工。”

(把原来的喵上鱼一分为二,重新设计和装修,两个独立门头,一边是喵上鱼深海烤鱼,另一边是阿哲喜烤肉。)

2

做引流:

重新设计会员储值+异业合作,日流水翻了10倍

调整模式之后,这个店一开业就很火爆,日流水从之前一天只能卖2000块,直接翻了10倍,卖到2.5万。

而这个店之所以有这样翻天覆地的变化,除了调整模式之外,还有一个非常重要的因素,就是做了引流,具体怎么做的呢?

1)重新设计会员储值活动

之前只做烤鱼的时候,梁红也设计了开业会员充值活动,充300送300,不仅损失了利润,而且效果并不好。

这一次,梁红换了个思路,重新设计了会员储值活动,取消了赠送,而是给予某个菜品优惠价的形式来吸引顾客。

比如,在喵上鱼烤鱼店,顾客花365元办一张会员储值卡,就可以享受原价98元的烤鱼,58元的会员折扣价,同样在阿哲喜烤肉店也这样操作。

“这种菜品优惠价的形式,远比充300送300的形式的效果要好,不仅打消顾客的顾虑,而且增加了顾客的粘性。”

2)和电影院合作,会员互换

同时,梁红还和同一商场的电影院进行合作,合作方式分为两种,一种是办理门店的会员卡,除了给予菜品优惠之外,还赠送电影票,另一种就是和电影院的会员互换,只要是门店的会员,去购买电影票的话就可以享受5折优惠价,电影院的会员进店消费的话,也可以享受立减的活动。

这种和电影院之间的异业合作,也给梁红的店带来了巨大的流量。

3)针对不同的顾客设计引流产品

另外,梁红还针对不同的顾客设计了引流产品。

比如,今年是狗年,如果有生肖属狗的顾客前来用餐,就送蜜汁烤肉一份,或者烤鱼免单等。

又比如,有的顾客排队时间太长,或者商场9点闭店的时候,有的顾客还没能吃上,就专门赠送1元的烤肉券等,吸引顾客下次消费。

在这种一轮又一轮的引流活动的攻势之下,这家店一开业生意就非常火爆,无论是烤鱼还是烤肉,门口总是排满了人,有时候甚至因为人太多一天有7、8桌的顾客都没能吃上。

“烤鱼一共15张桌子,一天可以卖到70桌,烤肉一共21张桌子,一天可以卖到110桌,不算储值的部分,光日营业额就能做到2.5万,所以,三个月的时间就把前期投入的40万赚了回来。”梁红说。

职业餐饮网小结:

做餐饮并不是一件容易的事情,在餐饮行业,几乎每天都有新店开张,也几乎每天都有餐厅倒闭。但是成功是一个叠加的过程,而失败往往就是一招不慎,满盘皆输。

就如同梁红一开始做烤鱼单品店失败一样,从一开始的选择就是错的,后来更是步步走步步错,但好在,她能及时调整,摸索出一条比较正确的路子,最后才能扭亏为盈,盘活这家店。

相关阅读

  • 食品健康
  • 服装配饰
  • 布艺家纺
  • 家电数码
  • 母婴呵护
  • 豪车
  • 珠宝
推荐阅读