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只卖一道清水煮“菜”,它却火了20年

2018-05-04 14:34:44来源:

文丨职业餐饮网 王春玲

“无装修、无服务、低成本运营、顾客忠诚度高。”

要说,在餐饮行业里最让人艳羡的非特色餐馆莫属了。

在成都,有只卖一餐,却火了29年的苍蝇馆子三哥田螺;

在长沙,有只卖小龙虾,却在晚上11点钟还在排队的文和友老长沙龙虾馆……

基本上,在我们生活的每一个城市都会有这样的餐馆存在,它是一个城市特食文化的代表,不仅能让顾客在口味上对其产生了依赖,还成了人们生活中不可分割的一部分。

这次,我的海南之行也拜访到了一个极其个性的开在小镇里的餐馆,因为产品设计简单,3个阿姨就可以搞定一个后厨,而且店家在不做任何的宣传,完全靠老顾客心甘情愿带人来,很多顾客为了吃上这一口不惜开车几十公里。

下面,我们就一起来看一下这个开在小镇里的特色餐馆。

3个阿姨搞定一个后厨,靠一招鲜,火了20几年

位于海南省琼海市的潭门镇,自古以来就是鱼米之乡,这里的人们世世代代以捕鱼为生。

今天我们分享的这个叫做海恋园食店的餐馆就来自于潭门镇,20年前为了解决当地人的饮食需求而开的小馆子,就靠一道菜,如今已经成为整个琼海地区的地标型餐馆。

(对,20几年,就卖这一盆)

1、操作简单,只卖一道菜,无需烹饪,清水煮海鲜

我们去的时候,正好是艳阳高照的中午,原本以为吃海鲜大排档都是晚上生意好,但来到海恋园,着实让我有些吃惊,基本上座无虚席,数了数人头大概有小200人。

而,更让我震惊的还要在后边,虽然人多,但整个餐馆没有让人感觉到一点慌乱,只见3个上了点年纪的阿姨三下五除二的就把这200人妥妥的招待了。

原以为朋友带我吃的是生猛海鲜,外加满汉全席,但看完产品后我都快哭了,因为产品实在是太简单了。

就是一盆海鲜,一瓶酱油,一份自调的配料,一个清水锅就开始吃了。

朋友介绍:“你别小看这一盆海鲜,它可卖了20几年了,实际上我觉得这家餐馆的老板是很有智慧的。

一来,清水是衡量产品新鲜不新鲜的最好检验官,顾客一看到上来的全都是活蹦乱跳的海鲜,从视觉上就打消了顾客对产品上的顾虑。

二来,对于餐厅来说,因为没有烹饪就意味着不需要大厨,只需要几个会分割海鲜的阿姨即可,所以你就知道了为什么同样人均消费60元左右,别人家中午接待个200、300人会忙的和狗似的,而人家却不慌不忙的慢慢上,产品设计本身就已经决定了操作流程。”

2、收费简单,按人头收费,每人50元

没有厨师、不需烹饪、只卖一个产品,这已经够简单了,但要知道了它的收银方式后,你就会更明白什么叫简单粗暴。

早期,因为店里没有专业的收银员,每种海鲜的价格都不一样,定价着实对于海恋园的老板来说是个不小的困扰,所以,为了便于统计钱款,老板干脆想出了按人头收费的办法。

现在一人份海鲜按人头收费是50元,来两个人就是100元,三个人就是150,如果感觉来三个人吃不完,也可以要两人份,主食也只有一种,就是自家做的 5元8个的小花卷,这样一来结账的时候就变得简单起来。

3、没有装修,没有服务,在院子里开餐厅

和很多一线城市,费尽心思砸下重金在环境上做文章不同的是,海恋园在环境打造方面可让很多餐饮老板感到羡慕。

别说花钱装修了,能有个位置吃饭,下雨天淋不到,天气热的时候晒不到就已经是阿弥陀佛了。

它就是在自己家的院子里,支了一个大棚,弄了几十种塑料桌子,几百个塑料椅子就齐活了,反正要想吃环境的来这里肯定是要失望的。

4、产品随机配,“鲜”是卖点,自有渔船当日打捞

在潭门开餐馆的很多,做海鲜餐厅的也很多,可海恋园能火不是没有原因的。

原来,从20年前海恋园的老板就坚持一个原则,一直延续至今,那就是自己所卖的所有海鲜产品都是当天打捞的,当天打捞上什么海鲜,就给顾客吃什么海鲜,产品是随机配的,所以去之前你就要做好充分的心理准备。

尽管没有选择吃什么的权利,但因为知道海恋园是当日捕捞当日消耗,所以顾客也愿意为“鲜”去买单,加上别的餐厅都是顾客做主在菜单上去点菜,偶尔尝试一下有什么就吃什么的感觉也是很好的。

朋友还说:“吃海恋园大概有十几年了,除了口味已经吃惯了以外,最重要的是这里价格实在,这么多年调整的幅度不过10几元钱,你想人均才60元左右,还是吃海鲜,就是请朋友来也是很有面子的。”

(来自大众点评网友的评论)

为什么能火20几年的是它们?

“不就是白水煮海鲜吗?”

“不就是弄点酱油吗?”

“不就是自己弄条渔船打捞?”

“不就是支起一个大棚就可以做吗?”

看到这里很多朋友都觉得这种模式简单,也太好复制了,其实没有秘方的产品是最难模仿的,看着最简单的生意实际壁垒越高,因为像三哥田螺、文和友长沙龙虾馆,再到我们今天讲的海恋园它们已经领悟出了做特色餐饮的个真谛:

人无我有不是特色,让顾客产生口味依赖才是特色

现在一提到特色餐饮,很多餐饮朋友容易陷入一个误区,就会在“特色”二字上特别下功夫,以为只要我家有,你家没有,以为只要是我能做出来,你做不出来,那么我就是特色。

其实,你仔细观察一下现在做的好的特色餐饮店,成都的三哥田螺是卖川菜的、文和友老长沙龙虾馆是卖龙虾的,今天分享的这个海恋园是卖大众海鲜的……

看吧,没有一个是靠特殊食材、靠博取眼球脱离大众而火了十几年的,都是把很普通大众喜欢的产品做成招牌。

(长沙文和友老长沙龙虾馆)

只不过是他们比较用心,在一道菜、几道菜上去深挖,逐渐培养了顾客口味养成上的不可替代性。

顾客吃一次可能没上瘾,可一年吃个四五次后口味就已经被逐渐培养出来了。

好的特色餐馆,一定是在培养顾客口味养成上下了很大的功夫,让顾客吃的久了,慢慢就有了类似妈妈味道的感觉,从而产生了情感的依赖,一旦产生情感依赖就很难离开,这才是特色餐饮真正让人畏惧的地方。

时间是特色餐饮的一个壁垒,时间越长,特色餐饮的壁垒也就越坚固。

让自己的店,渗透到顾客的生活中

陈春花教授曾不只一次在公开场合讲过:“我所钦佩的公司,不是因为它们的规模大小,是因为它们跟人们的生活真正是在一起的。

比如微软说“给人类一个看世界的窗口”。这让人觉得很独特。

那些无法融入人们生活的公司,不管它规模有多大,最后还是会被淘汰的。”

这一席话,同样也给特色餐饮一个很好的启迪。

在去成都三哥田螺之前,我很纳闷一个位置极其偏僻、要装修没装修、要服务没有服务的苍蝇馆子,到底有啥魔力,能让我做餐饮12年的本地朋友年复购47次啊。

但,在去了三哥田螺,看到了隔壁吵架的小情侣、看到一家人在那哈哈大笑、看到了这里没有张总、李总、王总只有张哥、李哥、王哥的时候,我才恍然大悟啊,这TMD就是生活啊!让人感到轻松的生活啊!

所以,你就可以理解为什么北京之前有一个叫做张妈妈特色川菜馆,在做地摊文化的时候生意好的不得了,每晚都在排队,然而开了高端店,环境和价格都上涨了以后,生意反而却下滑了的原因了,因为苍蝇馆子的形象已经深深的植入了人们的心里,人们想要的就是那种放松下来的感觉。

所以,做特色餐馆,千万别端着,要润物细无声的渗入到人们的生活中。

小结:

未来餐饮无外乎两种发展路径:一种是靠规模化取胜的连锁餐饮;一种就是今天我们讲的这种深扎一个城市,靠培养顾客的口味习性,逐渐成为区域地标的特色餐饮;不上不下的餐饮未来将很难存活。

在你的城市又有哪些特色餐馆呢?它们又是如何直击你的灵魂的呢?

欢迎留言分享!

(本文作者为王春玲,微信号canyinwang168,如有文章方面的探讨请加作者微信号)

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