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从焖锅到烩烧饭,黄记煌打造“舌尖上的京城”

2018-04-11 11:53:50来源:

15年前,黄记煌三汁焖锅作为全新的餐饮品类一经面世,便拿下了当年由中国烹饪协会颁发的“中华名火锅”称号,属于黄记煌的“黄金时代”亦从此开启,从覆盖中国大陆版图到进军国际,目前黄记煌已成为拥有600余家的知名连锁餐饮品牌。

而作为黄记煌三汁焖锅的缔造者、被圈内人称作“黄老邪”的黄耕却并不满足,2017年年底,其又再次推出全新的餐饮品牌——三分饱烩烧饭,引发业界期待。

(黄耕制作三分饱烩烧饭)

从焖锅到烩烧饭,黄老邪打造“舌尖上的京城”

一个直径18厘米的铝箔锅,将牛肉、鸡肉、鱼片等任一种主料,以及蔬菜类、根茎类、菌菇类配菜放置其中,再搭配米饭或特制面条,佐以秘制的口味酱汁之后,将所有食材一起进行焖制,三分钟之后,呈现到你面前的会是色香味俱全、令人食指大动的一“锅”美味。

是不是有一种《舌尖上的中国》的既视感?这便是黄耕一手打造的现做快餐—— “三分饱烩烧饭”。

据了解,“烩烧饭”源自老北京烩饭,并在烩饭基础上增添了“烧”的特性,这样一来,不同食材“荟”聚一锅,再浇上秘制的酱汁,焖、烧出锅,整个过程不超过3分钟,而这也是“三分饱”名字的由来。

而之所以选择用铝箔锅,源于黄耕对中式快餐未来发展趋势的判断。黄耕认为,我们应该让外国人也能接受的中餐出现,符合营养、健康、便捷理念的中式快餐产品才是真正的需求。这种产品要有传统中餐烹饪技法,要有可快速复制性,要有别于复热型快餐。于是,直接用铝箔锅烹饪,上菜或是打包外卖,让三分饱烩烧饭的出品品相和温度保持都做到最好,不仅省掉了后厨的一些劳动,也让它更像是西餐的呈现形式,可中国味道不变。

酱汁作为黄记煌三汁焖锅的核心,也是三分饱烩烧饭的核心,对此,黄耕甚至调侃自己是个卖汁的人。据悉,三分饱烩烧饭的酱汁口味都是黄耕亲自测试升级的,经过近一年半的研发试验,三分饱烩烧饭达到了黄耕的标准,在北京王府井东方新天地开出第一家店。

(三分饱烩烧饭位于北京的第一家门店)

事实上,黄耕始终对酱汁的调制、生产“情有独钟”,不仅亲自参与酱汁口味研发与测试,而且早在2009年其打造的专用调味料生产基地竣工投产,这个集熬制、灌装和包装为一体的大型现代化生产中心,具备供应全部店面所需专用调味品尤其是酱汁的生产能力。

餐饮创新,不过是与时俱进

“黄老邪”是业界对黄耕的称呼,亦是对其“不走寻常路,敢于与时俱进”的褒奖。

15年前,黄记煌三汁焖锅的问世,创新性地推出了焖锅这一品类;15年后,其自身逐渐发展成为一个坐拥数百家门店的连锁餐饮品牌,焖锅类产品、品牌“遍地开花”,成为餐饮市场不可或缺的品类。对黄耕自身而言,“更值得骄傲的是焖锅真正成为了一个餐饮品类,各种品牌的焖锅店也都经营的不错”。

如今,中国餐饮市场更像一个江湖,高手如云的同时,鱼龙混杂。对此,“黄老邪”黄耕并未剑走偏锋,反而是回归餐饮业的本质——味道与品质。

不论是创造全新品类,还是在具体的细节,比如酱汁的调制、食材搭配的配比,黄耕都竭尽所能。在他看来,全新的三分饱烩烧饭,“就像妈妈端上来的一碗家里饭,有滋有味。”

与其说这是一个餐饮人对这个行业的热爱,倒不如说这背后其实是一代餐饮人对中餐文化的传承、创新与坚守。

事实上,从黄记煌三汁焖锅到三分饱烩烧饭,黄耕对中餐“可复制性”、“标准化制作”的探索从未停止,并努力将中餐、中餐文化传播到世界各地。

源自清代佳肴“香辣汁鱼”的黄记煌三汁焖锅,一经推出市场便掀起了中餐革命:第一个打破中餐固有的“前厅后厨”模式,将菜品整个制作过程搬到客人的餐桌上;第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作。其自创办之初便秉承无油烟、无厨师、无原材料重复使用的“三无”理念,不仅实现了中餐标准化、保留了食物的原味和营养,还建有专门的调味品生产基地,也有获得出口资质的独家专用调味料,这使得黄记煌焖锅不管在哪里、谁来做都能保证口味的一致。

黄耕曾坦言,“我们倡导的便是这种新型的、可复制的、简化的模式。“,中国人讲大道至简,中国餐饮业的发展也将逐步摒弃复杂的人工,不断给菜品做减法,是其不断发展壮大的有力保障。

或许,当越来越多的人喜欢黄记煌三汁焖锅、三分饱烩烧饭的时候,中餐饮食文化也将不断烙印在每个人心上,不管是中国人,还是外国人。这,可能也是“黄老邪”黄耕带给江湖的最宝贵财富。


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