您的位置: 首页 >食品 > 正文

10年开了13家,店店日均6万流水

2018-03-12 10:25:47来源:

作者:职业餐饮网 李珍

当所有火锅店都在街边、商场惨烈厮杀时,有一个火锅品牌,却只开在景区。

比如成都的锦里、宽窄巷子,西安的大雁塔,武汉的江滩,甚至还把触角伸到了新加坡。

不但吸引了孙红雷、郭富城等国内巨星到店就餐,连美国前总统夫人米歇尔、捷克总统泽曼、美国ABC著名主持人罗宾·罗伯茨等外宾,都曾光顾过。

然而这家店却不做游客生意,定位中高端市场,80%的客群来自宴请。

创立10年时间,只开了13家店,店店年流水2000万。

这家品牌就是大妙火锅。

它是如何在激烈的火锅市场竞争中,找到自己的独特生存法则?近日,职业餐饮网采访到了大妙火锅总经理樊宗飞。

1

选址在景区,却不做景区游客的生意

创立一个餐饮品牌,首先要清楚自己的定位,知道自己的客群,要挣的是谁的钱。

大妙火锅2007年成立之初,对自己的定位就是中高端市场。然而,除了第一家试验店开在成都东湖公园,其他店均占领了各大城市的热门景点,成都的锦里、宽窄巷子,西安的大雁塔,武汉的汉口江滩……

景区餐饮给大家的印象就是做游客的一次性生意,绝大多数餐厅产品、环境跟不上,更多靠营销吸引客流取胜。而中高端宴请,依赖的是品质与服务,更多开在环境清幽的地方。

大妙火锅这卖的是什么关子呢?

樊宗飞介绍,大妙火锅走的是宴请,开在景区不是为了做游客生意,更多是借助景区的名气,提升品牌的文化附加值。

“本地人请到成都的外地朋友,其实吃饭只是一方面,吃完饭之后看看四川的特色文化演出,饭后再逛一下景点。”樊宗飞认为,选择在景区,让顾客多了一个选择自己的理由。

选址只是第一步。实际上大妙火锅在成都,几乎成为火锅商务宴请的不二选择。

不仅如此,还是国外政要外宾、明星光顾的场所,比如美国前总统夫人米歇尔、捷克总统泽曼、美国ABC著名主持人罗宾·罗伯茨等外宾,以及孙红雷、郭富城等明星。

那么从一个餐厅的产品、环境、服务角度看,大妙火锅是如何体现中高端的品质呢?

2

产品上:充分挖掘宴请顾客的需求

火锅的同质化竞争,主要体现在产品上,可涮的菜就那么几样,基本上所有火锅店的菜品都大同小异。

大妙火锅在产品上,是充分挖掘顾客的需求,做到了“人无我有、人有我优”。

1、上小吃、凉菜,充分满足宴请需求

对于大多数火锅店来说,最主要的菜品是涮菜,利润也来自涮菜,很少会有凉菜、小吃等产品,一来增加熟食产品会让餐厅后端变重,成本增加;二来,运营效率上也会有影响。

但大妙火锅会上很多四川特色的凉菜和小吃,基本每样保持在10种左右,在产品上是非常丰富的。

能够支撑它这么做的,是后端有强大的供应链。大妙火锅隶属于成都别致投资管理有限公司,旗下除了大妙火锅,还有食画小院、首席LOFT音乐餐厅等中餐品类,多品类同时运营,可以共用一个供应链物流系统,为大妙火锅上小吃、凉菜提供保障。

且,这也是为了充分满足宴请需求,“到大妙火锅吃饭的,一般都是本地人请外地人,那肯定要有四川特色的小吃,比如担担面、龙抄手、红糖冰粉等,请客一般还要喝酒,那比如红油拌鸡、黄瓜蘸酱这些凉菜,就满足了下酒菜的需求。”樊宗飞向职业餐饮网记者介绍。

2、加入液氮的摆盘创新,让涮菜更有仪式感

对于一家商务宴请餐厅,最重要的是什么?不是吃什么,而是怎么吃,是要让顾客感觉到有面子、有价值。

所以大妙火锅在涮菜的基础上,结合了很多当下流行了摆盘方式,增强仪式感。

比如毛肚、肥牛,会借用中餐常使用的液氮,加点水就会“冒烟”;也会做一些小创新,把两种很常见的涮菜结合在一起,比如把虾滑装进竹荪里。

再比如,大妙火锅的一道爆款菜品——玉兔鳝鱼,是通过后厨师傅的摆盘功力,鹌鹑蛋、鳝鱼摆成小兔子的形状。

这些“人有我优”的摆盘小创新,都成为加分项,一方面就餐仪式感更强,给顾客留下深刻印象,另一方面顾客自发拍照发朋友圈,对品牌是一种宣传。

3、提供个性化菜品的私人定制

大妙火锅走的是中高端餐饮路线,为了满足那些有着更高的宴请需求,还提供私人定制的高端菜品。

顾客在打电话预约时,店内客服人员会主动询问,大概是什么标准的用餐,是否需要一些提前准备一些定制的特殊高端产品,比如石爬鱼、野生水峰鱼等高档河鲜。

这些需提前预定的产品,满足了更高层次顾客的宴请需求,也让顾客感受到一种VIP的服务,成为与其他品牌竞争的优势。

3

环境上:火锅底料墙、川剧变脸演出,体现文化感

在成都,一条500米的街上,可能就有五六家火锅店,竞争可谓惨烈。

在这样的竞争条件下,大妙火锅的人均做到了150元,宽窄巷子店甚至做到了189元。既然走的是中高端路线,要想让目标客群买单,除了产品,更多的是通过装修等一些细节,来打造餐厅整体的文化体验。

1、火锅文化:一整面的火锅底料墙

进入大妙火锅,最让人感到震撼的,就是那一整面的火锅底料墙,一方面顾客可以直观看到火锅底料的原材料,更重要的是通过这种极具视觉震撼的方式,让顾客直观感受到四川火锅的文化。

一定程度上,这面火锅底料墙,就代表着专业,传递着成都的火锅文化,让顾客对品牌形成心理上的认同感。

2、四川文化:一支独立的川剧变脸演出团队

在火锅店提供变脸表演的很多,都希望通过表演的形式体现四川文化,跟顾客互动,但表演水平却参差不齐,有的甚至敷衍到让服务员客串。

而在樊宗飞看来,“只有更专业、更高质量的演出,对提升餐厅文化感才是加分项,否则可能适得其反。”

大妙火锅在创立之初,就对演出质量十分看重,为此专门成立一个演艺部门,团队来自四川音乐学院等科班出身的导师、演员,甚至新加坡的店,都是有一支成都长期派驻过去的专业演出团队。

3、融入锦里、大雁塔、江滩等景点文化

在门店装修上,由于大妙火锅在每个城市的选址,基本上都属于景区,所以会在体现四川火锅文化的基础上,会根据每家店的位置,融入景点文化。

比如成都东郊记忆店,实际上是1950年代的大厂房,之前专门做电视屏幕显像管,层高10多米,那家店的风格就会融入很多工业元素、钢结构,尤其菜架子,是用自来水管焊制而成。

再比如锦里店临近武侯祠,跟汉代有关,那么装修细节上就尽可能体现汉代的元素,比如包房的名字,叫长坂坡、赤壁等等,甚至酒水单是用绸缎类做成的“圣旨”,而菜单是竹简雕刻制成。

西安大雁塔店会在装修和演出上,融入大唐宫廷元素,而武汉的江滩店,则融入了长江的码头文化,包房取名是采用当地方言,撮虾子、起娄子等等。

职业餐饮网小结:

大妙火锅10年,没有陷入火锅市场的混战,始终将自己定位在中高端,如今成为中高端火锅品牌的代表,走出国门。

正如樊宗飞说:“对于一个品牌来说最主要的是你的定位,要知道你挣得是哪一部分人的钱,然后不断深挖顾客的需求,并且随着时代和顾客需求的变化,不断迭代创新。”

相关阅读

  • 食品健康
  • 服装配饰
  • 布艺家纺
  • 家电数码
  • 母婴呵护
  • 豪车
  • 珠宝
推荐阅读