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春节不打烊,餐厅老板亲自当跑堂 一天走了两万多步……

2018-02-27 17:51:55来源:

过了初九,年味就淡了。客人们觥筹交错的热闹新年,离不开留守餐厅的咬牙坚持。那些春节不打烊的餐厅,在过去的十几天里过得是什么日子?

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大年初一老板亲自当跑堂

一天走了两万多步……

阿庄地道豫菜的董事长王铁庄过年期间一直在店里坐镇,大年初一最繁忙的时候,他亲自上阵为顾客上菜,“平常朋友圈有个走路步数排行榜,放假大家明显运动量变少了,我初一那天却走了两万多步排第一,收到了好几十个赞。”

过年期间大约有一半员工留守,门店人手吃紧是常态。阿庄地道豫菜航海路店本来有三个凉菜师傅,为了支援其它分店,大年初一只剩下一个,“中午来就餐的顾客超过500位,所有的凉菜都是这一个师傅制作出来的,是个能效奇迹。”

从年三十到大年初八,每天店里的包房都是爆满状态,激增的顾客也给门店带来了丰厚的收入。

“春节期间95%的顾客消费的都是套餐,人均客单价从日常的不到90元提到了100元以上。”

对于这次“春节之仗”的圆满成功,王铁庄感到很满意,他认为,这得益于他们的提前布局,“就像淘宝商家备战双十一一样,我们也提前好几个月就开始准备了。”

2

端不出菜和上菜太快,都是“噩梦”

除夕的年夜饭,笔者全家去了西湖春天,六点半落座之后,服务员很快开始上菜,不到5分钟,冷菜全部上齐。一家人刚刚开始捧杯欢庆,桌上的菜还没顾得上下几筷子,热菜就源源不断地上来了,直到桌面已经摆不下,新的菜还是在快速地往上端。

在这之间,已经数次提醒服务员放慢上菜速度,但是并不管用,服务员表示后厨已经把菜盛好端出来了,他们也没办法。一顿年夜饭一个小时不到就匆匆吃完了。

据了解,这种现象在年夜饭相当普遍,许多顾客认为这是店家在有意加快用餐节奏,促使顾客早些离开。笔者询问了身边几个餐饮老板,他们当中大多数对这种行为表示理解,一位老板说,上菜快不是为了催客,而是为了避免春节宴席最可怕的事情,那就是无菜可上。

春节期间,有部分员工休假是难以避免的,所有春节不打烊的餐厅,留守的员工都在超负荷运转,稍不留神就可能出现卡顿,“大过年给客人端不出菜来才是所有老板的噩梦。”

为了避免这种惨剧发生,大部分餐饮品牌都会主动缩减菜单,减少需要现场炒制的菜品,保留那些可以提前准备的菜品。

而事实上,这个春节,除了精减菜单、减少菜品外,上菜速度无法保证依然是很多餐厅的“噩梦”。

3

这是一年中工作效率最高的几天

从大年29开始,王铁庄的手机就进入了“静音模式”,“节前的应酬一个接一个,手机成了热线,过年期间一下安静了,有时一天都没有一个电话进来。”

这是他一年当中工作效率最高的几天,在亲自和顾客互动交流的同时,他也有了大块的时间观察和思考。

今年他对自己的思考成果很满意:中式正餐的模式太重,一直制约着中餐品牌的高速发展,无论是营业面积、设备投入、人员成本,都是巨大的开支。

这样一个重模式的餐饮项目,却能在春节期间,人员减少一半,菜品大幅缩减的情况下,实现奇迹般的高效率,“这个现象很有意思,菜品减少了,备料和储备的压力降低了,连带着对于后厨人力的需求也降低了,却能够完美应对短时间内的巨量客流,带来出色的效益。”

也许,这就是中餐模式转型的方向之一,“春节的疯狂高效模式,一定程度上限制了顾客的选择,在日常是不可长期持续的,但是这给了我一个启发,也许能在两者之间找到一个完美的平衡点。”

“2018年我要尝试寻找这样的平衡点,这要求我们在产品线、服务模式和营销思路方面都进行调整。”王铁庄认为,这就是他今年春节最大的收获。

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春节“火爆不乱套”的餐厅

往往做足了这些准备

有数据显示,今年春节期间,我国餐饮类交易金额同比增长40%以上,餐饮类单笔交易金额同比增长35%,中高端餐饮服务增长明显。(相关阅读:吃顿饭人均能花1000元!春节餐饮大数据报告出炉,透露三大趋势)

数据上的涨幅,实实在在地落到了春节不打烊的餐厅身上,成为他们今年辛苦加班的最大回报。

笔者随机询问了近十个餐饮老板,他们都表示今年的客流和去年相比有了大幅提升。连并非春节聚会首选的西餐厅,也是顾客盈门,祖母的厨房西餐厅总经理杨勇告诉笔者,今年的状况和往年明显不同,他们的生意火爆程度超过预期。

未来,越来越多的餐厅会考虑春节不打烊,从那些有丰富的春节运营经验的餐饮老板那里,笔者总结了一些建议:

- ➊ -

套餐“产品化”,提效同时不降低消费体验

像上文讲的这样,把春节套餐“产品化”,是保证春节高效,又提高消费体验的关键。搭配几套菜单,强制消费者选择——这样“简单粗暴”推套餐的模式,现在必须要升级了。

- ❷ -

把握上菜节奏,前厅留足有经验的服务员

春节期间,留守员工都在超负荷运转,稍不留神就可能卡顿断档。为了避免这种情况,反而可能会上菜过快,需要有经验的前厅服务人员加以控制。

- ❸ -

离顾客的心最近的时候,真诚是最好的武器

过年期间,餐饮老板们普遍表示,“奇葩顾客”少了。 “无论是排队时间比较长,还是兼职服务员不够专业,顾客往往会给与体谅。”

聊到顾客的体谅,几乎所有的餐厅负责人都带着一种感激的语气,“一句‘过年了,都不容易’,给犯错而陷入惶恐的服务人员莫大的安慰。这个时候才是离客人的心最近的时候,对客人的体谅报以真诚的感谢,反而有可能坏事变好事,让顾客对你留下深刻的印象。”

明年春节,你家餐厅打不打烊?

笔者犹记得多年前,给河南省餐饮协会会长张海林老师打电话,采访关于年夜饭的选题时,他突然感慨,“要我说,做什么年夜饭,餐饮人太苦了,过年就该好好休息一下。”

但如今,越来越多的餐厅选择春节不打烊,体现的是高速膨胀的餐饮市场需求,这当中既包含着空间和机遇,也意味着更多的付出和牺牲。

在万家团圆之际,仍要坚持在餐饮一线,这些餐饮人的收获固然可观,代价同样沉重。春节期间的各种条件限制,意味着餐饮老板们必须有的放矢,实现“四两拨千斤”的高效能。

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