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大厨时代要结束? 谁在驱使餐饮老板“去厨师化”

2018-02-12 08:47:12来源:

来源:潇湘晨报

" 在外面吃饭,如果有两家口味差不多的餐饮店,我会选择上菜快的那一家 "。从事金融行业的张先生向记者表达了他外出就餐选择餐厅的原因。

越来越多的酒店和餐厅采用做工精良的预制菜,一桌丰盛的菜肴,只需要十来分钟就可以上桌。

2 月 5 日,记者探访了长沙河西金星中路的一家连锁餐厅,这家餐厅面积约八九十平米,除了端菜的服务员,厨房面积并不大,厨房里面的人员也不多。

这家餐厅的曹老板告诉记者,之所以员工少还上菜快,是因为在厨房里只需将已经做好的 " 预制菜 " 简单加热便可端上桌。

曹老板从事经营餐饮服务行业多年,他坦言:" 预制食品在快餐行业已经很普遍,像汉堡之类的快餐,均由食品工厂批量生产加工,数量与口感都得到保证。而随着冷链物流发展,酒店预制菜及相关的食品工厂也快速发展。目前仅湖南就有 200 多家预制菜工厂,这正是梅菜扣肉、口味虾等湘菜美食迅速覆盖全国的重要推手。"

预制菜的风行,既保证菜品口味稳定,保持菜品翻新迭代,又不会因为主厨离职带来的菜品口味变化,导致餐厅客源流失、影响经营,同时更能精简后厨人工和成本,提高餐厅的经营盈利。

" 以前厨房的采购、加工环节多,人手总是不够用,厨师要离职头都大了。现在采用预制菜就少了很多烦恼,人手精简,成本也降了 15%~20%,同时出菜快,口感稳定,甚至可以独家定制,客户满意度不断提高,餐厅生意也越来越好。" 曹老板介绍,在一些冷链发达的国家,预制菜已有多年发展历史。在日本、美国和欧洲一些国家和地区甚至有 90% 的消费者享用预制菜。

伴随冷链标准化,食品逐渐集中化、工业化,中央厨房、酒店预制菜、快餐生产链逐步完善,餐饮厨房从 " 采购原料—食材加工—烹调 " 进化为 " 加热 + 简单加工 " 的新模式,大大降低餐饮人工成本,未来也许成为餐饮业发展的大趋势。

而伴随着预制菜的兴起,厨师的地位在进一步弱化,厨师该何去何从?

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