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所有的行业都是见识性行业,餐饮业也不例外

2018-02-12 08:47:10来源:

这一年,笔者发现老板朋友圈里出国游学的人空前多,位置显示有纽约、阿姆斯特丹、迪拜、日本、瑞士……配图也都是风景怡人、轻松惬意。

他们当然不是为了“装逼”。来看看,这一年,餐饮老板们出国都干了些什么。

1

有些知识用不到,

为什么我还要每年花几百万去学?

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涨见识,没体验过最好的,做不出最好的

彼酷哩烤鱼创始人田学伟:所有的行业都是见识性行业,得有见识,见多了才会有想法,对产品、服务、环境会有更深的理解。

一年中,一半的时间我都在路上。去年十一到现在,我去了美国、香港、澳门等,马上要去德国和瑞士。一定要去经济发达的地方,因为他们走在市场的前沿。它们的今天,就是我们的明天。一个很落后的地方不太可能出现一个好的产品。

前年朋友给我介绍了一名韩国首尔的设计师,他说这个人从小在中产阶级家庭里长大。我就纳闷,这跟设计有啥关系?他说这你就不知道了,中产阶级从小衣食无忧,有美好的心灵,就有美的作品。做设计,如果家里很窘迫的话,创造不出美的东西。

后来我觉得是有道理的,一个人你都没见过美的东西,你怎么能设计出一个美的东西?为什么我们的团队要去日本、美国?而且我出门必须坐头等舱头等座,住超五星的酒店?没有吃过、体验过最好的,就做不出来最好的。

不仅自己出去,还要带团队出去,让他知道什么是好的。我说店里10个人太多了,他们不信,出门看看,人家一样的店只用4个人。所以光给他讲,他无法深刻地理解。

光这块每年就会花100-200万,从出门那一刻起就是一种学习,有些知识当下用不到,但其实是在睡眠,有一天被唤醒,你就会有很多点子、方案。但前提是你的脑子里得有,得看到过这些东西。

-2 -

找灵感,观察品类的“生命构成”

桃园眷村首席品牌官程辉:我们考察选择的品类都是跟自己经营有关的。上次去台湾就是为了找一些新品的灵感,体验了当地老字号的经典小吃。

其实,口味只是一方面,更多的还是去观察这个品类的“生命构成”,综合各方面考虑。回来会建立一个素材库,有些并不是马上就要研发出来,可能也会等待一个时机,在合适的时候推出一些合适的品类。

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针对性,专项定制的深度学习更有用

△意大利一个餐饮品牌的吧台

知名披萨品牌创始人陈先生:实际上我们公司的游学很少,每次都是专项的披萨深度学习。

这么多年,基本每年都会围绕大型展会和活动安排行程,比如每年3月的拉斯维加斯披萨展、4月意大利帕尔玛世界披萨锦标赛、米兰家具展、米兰设计周、米兰Host展等,还有一些订制的专项学习,比如日本披萨深度学习,美国披萨外卖专项学习。

2

世界那么大,出国看什么?

-迟焕涛-

跨行业学方法论,本行学专业度

云味馆创始人迟焕涛告诉笔者,去德国主要是去看一些知名企业,比如奔驰、施耐德等,还有一些本土的百年企业,学习德国企业的一种精神——跨行业的标准化作业,管理的思维、思路;去日本,主要考察一些餐饮连锁企业,从运营管理、出品方式、服务体验,到中央厨房、供应链等方面。

总的来说,是两个维度的学习,一是跨行业学习别人的方法论,一是学习本行业的先进和专业度。

德国游学给我们的启示是:注重品质,注重长久的发展。低价、便宜,一定不会成为这个行业的翘楚,过硬的品质、合理的价格、极致的性价比、严谨的态度,才能让企业基业长青。

日本游学主要学习待客之道、极致的用户体验,还有中央厨房、中央冷链配送的具体方法,以及冷库的设计,冷藏车标准化等,很多都是拿过来就能用。

△在sagami体验手工做面条,刀和案板都是经过特殊设计的。

比如日本的sagami(日本荞麦面第一连锁品牌),还有乌冬面第一连锁品牌,就是在面条领域细化出更小的品类,然后做到极致。

令人惊讶的是,他们的很多流程都是在店内完成的,工艺操作复杂程度远超过我们,但能做到五百、上千的连锁店面。如何在狭小的空间实现标准化操作,并且获得高营业额,对我们厨房的动线设计、岗位分配等都有很大启发。

-田学伟-

简约是最高的餐饮智慧

在欧洲,评价一个餐厅好与不好,有三个“哇”(惊叹、感叹)。一进去,整体的装修环境,是否会给你“哇”的感觉;菜上来了,一看,又一个“哇”;然后吃一口,有没有再“哇”。如果有了这三个“哇”,那这个餐厅就赢了。

△ 法国米其林pierre gagnaire 餐厅

在国外,体验过很多知名餐厅,也吃过很多米其林餐厅,大都非常简约,就像鼎泰丰的装修风格,吃饭压力不大。

我总结,餐饮一定要回归本质——好产品,而且不要弄花里胡哨的东西,餐厅就是就餐的场所,吃饭的地方。

简约是一种最高的智慧,国内一些餐厅走的很偏,装修差异化、工业风、重金属、后现代之类,给人感觉很压抑。我在美国没有见过这样的店,真正的美食爱好者是不去的。

整体来讲,产品简单、环境感觉舒服、员工服务不打扰有亲切感,是好餐厅的共性。

-陈先生-

即学、即用、即决策

一般都会和团队或者同业好友一起游学。因为我们很多供应商在意大利、美国。所以,每次行程都有很多时间在供应商工厂或者潜在的合作工厂,以及行业协会,比如PMQ美国披萨杂志、意大利披萨协会、帕尔马奶酪协会之类。

每次行程一般会在两周以内。主要考擦各种奶酪作坊、火腿工厂、面粉厂、面团工厂、橄榄油工厂。每个行程都不会是孤立的,当地的名店、风土人情都会去看,看他们的产品系列,如何运用研发厨房、制作工艺流程和原理。

△随时把所看所想同步到公司内部群里

每有启发都会及时发到公司的内部微信群,和大家一起探讨思考,甚至会做出当下及未来发展的一些决策。

比如到一家面粉企业考察后,下一年的供应商或许就会有改变。在一家披萨店体验,发现帕尔玛火腿是单独上,然后顾客加到饼底上……这些细节非常有意思。

表面在参观游览,内心会算大帐,做长期文章。时刻有植入意识,别人的门店设计、色彩搭配,我们是否能借鉴。

-程辉-

做连锁也要有匠心

在台湾三重市一条街上,一个做花枝羹的小摊位,据说已经做了五六十年,店主是一个老先生,很老了还在经营。在士林夜市上也有很多类似的老店,虽然很小,但一直在传承。

凌晨两点钟去吃永和豆浆(总店),印象很深刻的就是他们的厨房,打豆浆、做烧饼、做饭团、做油条,三个人可以全部完成。三个人形成一个三角队形,每个人动作都非常娴熟,相互配合得十分默契,产品就像从流水线出来的一样。

有可能真的是经过十几年,甚至几十年的合作,长时间的磨合才能做到此。我们现在的厨房,同样的面积,人数却是他们的一倍。

我觉得,台北很多店都是匠人店,跟我们现在做的连锁店是两个概念,他们可以花很长的时间去磨一个事情,比如厨师之间的配合,以及口味等各方面。作为连锁店,其实更多是想怎么把系统更完善地建立起来,然后去快速复制,但匠心不能缺。

3

那些“逛吃逛吃”的背后……

➤ “刚买的裤子3天就穿不上了……”

桃园眷村董事总经理聂豹:上次去台湾5天安排的特别满,一天都是10顿以上的安排,一天到晚吃东西,从出门到凌晨,一天十几顿地吃。都吃吐了,刚买的裤子3天就穿不上了

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