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快餐领域,智能烹饪设备代替人工将是一大趋势

2018-02-12 08:47:10来源:

你有多久没自己在家做饭了?

快节奏的时代里,人们没有精力兼顾在家做饭,过去,人们在工厂工作、在家做饭,为了生计精打细算,会盘算着怎么吃更便宜,但现在,随着生活节奏的加快和消费升级时代的到来,在外面就餐反倒成为了常态。

从这个角度来说,社会化餐饮的盘子在扩大,像快餐、规模化团餐、外卖,这种解决人们快速吃饭需求的餐饮更是迎来了发展的黄金期。

但是,快餐的顾客心理定价在25元左右,加价空间小,不管互联网餐饮怎么发展,快餐都不敢随便提价,要想获利,还得从骨头缝里榨油,千方百计想着如何提升经营效率、节省人力、提升坪效。

虽然快餐的盘子足够大,外卖的模式也连接了更多的客户群,但厨房的产能是有限的,面对饭点高峰期短时间内快速迸发的用户需求,商家有心而无力,因此,产能也成了制约快餐扩张的一大因素。

而近年来,中央厨房、料理包、智能烹饪设备纷至沓来,突破了中餐在产能、效率上的瓶颈,引起了一场又一场的革命,这三种模式并不是全然独立的,中央厨房也可以生产料理包,中央厨房也会用到智能烹饪设备,料理包也用得上智能烹饪设备。

笔者认为,这三种模式为连锁快餐突破困境提供了新的思路,特别是在产品的标准化方面,虽然现在的中餐标准化还不尽如人意,但不可否认的是,机器代替人工、技术赋能餐饮是不可逆转的大趋势。

中央厨房改变了菜品的配送方式

过去,餐企的进货方式是:所有新鲜蔬菜由直营店单店采购,没有规模议价能力,采购成本高,还要和供应商、店长玩“捉迷藏”游戏。

后来,出现了中央厨房,在选址上,不选人流量密集、租金昂贵的市中心,而是在远离市中心的郊区或村子里租下一个大面积的场地,建工厂,形成流水线式作业,对菜品的采购、分拣、切菜、调味等环节进行专业分工,之后再通过冷藏车,向直营店实行统一采购和配送。

数据显示,中央厨房的配送方式比传统的配送方式要节约30%左右的成本。

因此,餐饮的社会分工进一步细化,餐饮也由过去小批量、离散型的生产向规模化、标准化的食品工业的方向发展。

后来,供应链公司都开始进行深加工或OEM,生产半成品或熟食,如信良记、蜀海等等。数据显示,在全国性的连锁餐饮品牌中,70%以上拥有自建的中央厨房。

在节省原料和人工成本、实现标准化上,中央厨房有很大的优势,但自建中央厨房实现盈利的企业并不多,亏损是常态。

1)、产能过剩,闲置成本大

房租、设备、人工等成本都投进去了,但需求并不好把握,比如需求不足,设备、工厂就会被闲置,这些成本都属于被侵占的利润,既没有新的、足够大的利润产生,还要重金养着设备、工厂。

2)、供应量少,专车利用率低

在物流配送上,餐饮最大的问题是配送的菜品凑不成一整车,这样,“专车模式”使得配送成本居高不下,利用率低,现在已有平台开始整合供需资源,灵活推出“班车模式”,以降低损耗。

3)、并非直采,层层分销,成本高昂

有些餐企规模小,达不到中央厨房要求的采购规模,再加上餐饮通常有2到3个月的账期,而中央厨房希望现金结算,餐企很难拿到一手货源。要经过供应商、批发商,最后才能到餐企,这当中,工厂的营销费用占到运营成本的近30%;中间的经销商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本;很多餐饮企业还有内部供应链,也要占到连锁成本的30%,这些都要摊入成本当中。

筷玩思维认为,中央厨房虽然改变了菜品的配送方式,在餐饮行业的采购领域也是一个重大的变革,但从目前的发展现状来看,似乎更适合客单价较高的餐饮品类,对利润空间薄的中餐反而不太实用,未来还要在品类上进行垂直细分。

快餐料理包改变了菜品的生产流程

中央厨房的模式刚出来后,受到过餐企的追捧,但餐企发现自建中央厨房就等于入坑,于是纷纷选择了逃离。

现在,一种更适合快餐的技术出现了,即快餐料理包的技术。

料理包就是经过菜品分拣——刀工处理——菜品熟度处理—酱汁加工—包装—急冻等程序加工出来的熟食产品,经加热即可食用的产品。

记者认为,熟食化的料理包称得上是快餐的终极标准化了,在此之前,以黄记煌为代表的焖锅可谓是料理包的“先祖”。

三汁焖锅采用的模式是:把新鲜的菜品按份提前分配好,搭配上独有的统一酱料,用焖锅的形式在顾客面前现场烹制,“服务员即厨师”,率先实现了中餐的标准化,正因如此,黄记煌的三汁焖锅模式得以快速复制,门店也迅速扩张。

如今,料理包模式出现后,熟食代替了生食,加工环节进一步缩减,与高节奏的快餐无缝对接,比如,吉野家就是用料理包称霸快餐业的典型。

料理包是一种典型的技术密集型的模式。以家庭炒菜为例,如果当天吃不掉,可以采用冷冻或冷藏处理,但冷冻后再加热,味道和口感会损失很大,再加上许多食材不能冷冻,如嫩叶青菜、韭菜等,一些加工过的菜品如油炸花生米,冷冻后再还原,出品水准也会下滑。

为了保证口感,就需要技术,如放入特制的耐煮、微波PET袋内,密闭封口,通过各种方式急速冻结,储存在18度的连贯低温条件下。

现在,料理包的保存技术已经由急速冻结,进化到常温保存,以四川无厨餐饮为例,其通过铝箔双层包装、抽真空、高温高压水煮杀菌等方式保存菜品,在防腐剂零添加的前提下,常温状态可保存6个月,这样,就免去了冷链运输带来的成本压力。

快餐料理包最大的问题是:菜品同质化严重,站在消费者的角度来看,如果商家用的是“大路货”的快餐料理包,在多家门店吃到的宫爆鸡丁都是一个味道,很容易受到消费者的抵制。

吉野家的料理包模式为何能成功?因为吉野家有自己的秘方,保证了差异化。

笔者认为,料理包模式在成本控制上,占据着绝对的优势,因为实现了“去厨师化”,餐企可以砍掉多余的设备、空间、人工,但要想长远发展,还是要老老实实做研发,通过定制口味,让料理包公司进行流程化生产。

智能烹饪设备改变了人工烹制的模式

人们对美食的要求是色香味形器俱全,但对快餐、规模化团餐以及外卖的要求不会太高,安全、健康、营养、性价比高即可。

为了去人工,智能烹饪设备出现了,如金百万外卖使用的智能锅,以及市场上出现的烹饪机器人。

虽然叫法不同,但原理是相通的,烹饪机器人的基本原理是:将烹饪工艺的灶上动作标准化并转化为机器可解读语言,再利用机械装置和自动控制、计算机等技术,模拟中国烹饪工艺的“十八般武艺”,如炒、熘、爆、煸等技法。

智能锅和烹饪机器人的一个区别是:烹饪机器人会说话,可以报告自己的运行状态。

智能烹饪设备实现了烹饪的工业化,像制造业一样,中餐也可实现工业化、流水线式的操作,不停留于配方的标准化,从原材料、菜肴加工到存储过程都会实现标准化,还可以通过工序、算法,不断逼近,不断调整,以达到菜品营养的最佳状态。

更重要的是,智能烹饪设备的管理也是智能的,餐企可进行信息化管理,如原料采购的合理规划、食品加工流程的规划。

此外,还有自动调料机器人,可以根据不同菜品一键配置调料,实现定向和定量的配置,配置完毕,可直接一键清洗。

以智能烹饪机器人为例,一套设备的售价在1万多,相比于其他厨余设备,一次性的投入成本较大,单单成本这一项就让商家避让三分,但从综合成本的角度来看,餐企不需要请专业厨师,而且同等时间内,智能设备的产能要大得多,上手也相对容易,1个工作人员就可同时配备好几台机器。

相比于快餐料理包,智能烹饪设备的运作模式更灵活,规模化生产、小批量生产都适用,更重要的是,它是现场烹制的,更符合消费者认知。金百万用智能锅2年创收7个多亿的鲜活案例,也证明了智能烹饪设备的烹制水准已和人工相当。

数据显示,现在餐饮业的人员流失率在30%左右,餐饮仍属于劳动密集型的行业,累且赚的钱有限,90后、00后对餐饮基本已不做考虑了,因此,未来极有可能出现“无人可用”的情况。

笔者认为,在快餐领域,智能烹饪设备代替人工将是一个大趋势,但并不是说厨师就没有价值了,厨师依然可以从事菜品研发和艺术创造,随着技术的发展,智能烹饪设备将以更低的成本、更高的普及率在餐饮的赛道驰骋。

结语

料理包模式有自己的市场,中央厨房未来在原材料、半成品的供应上也将会更加细分,智能烹饪设备的市场前景依然广阔。

对快餐来说,如果不实现标准化经营,餐企即便具有一定影响力和规模,也很难实现IPO。本文主要讨论的是产品的标准化,但产品的标准化是由人来完成的,因此还要建立人才和管理的标准化体系。

比如,九毛九为每一道产品都制作了标准配料卡,而每个厨师都得提前学习产品的标准配料卡,通过技师现场讲解后才能上岗操作,经理均须参加理论和实操考核,通过后,才能将产品推向市场。

笔者认为,这样繁杂的培训程序其实是“反标准化”的,因为标准化的最终目的一定是精简高效,中央厨房、料理包、智能烹饪设备看似解决的是产品标准化的问题,其实如果设备足够智能,员工上手会十分容易,人才和管理的标准化也就水到渠成了,技术引爆革命,虽然爆发点现在还没来,但总会到来,餐企要做的,便是洞察趋势、提前布局。

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