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汪小菲认为餐饮行业需要体验式消费,俏江南错失了一些机会

2018-02-08 18:28:04来源:

茶余饭后,汪小菲的名字似乎都与大S深深绑定,但这只是他29岁到迄今36岁的一部分。餐饮、房地产、饮料等多行业都记录有他时间的痕迹。尤其在俏江南——由他母亲张兰创立的餐饮品牌,23岁半的他就担任起了执行董事,到前几年俏江南几次易主,汪小菲和他母亲退出。如今,合尊置业董事长是他名前的Title,6月他在台湾投资经营的S Hotel刚投入运营。

选择置身商业、喜好交易与汪小菲的成长环境息息相关。他接受湖畔大学《湖说》节目专访,跟IMS集团创始人李檬聊起来时,谈到父亲下海很早,母亲1990年去了趟加拿大,归国后进入餐饮行业打拼。小时候形成“就爱倒腾点”东西的性格,对之后的他影响深刻。那时,他想看漫画,会先向家人借钱,买了自己看完后,收费租给同学,再拿赚到的钱买新书,如此循环往复。为了挣零花钱,捡废品、攒啤酒瓶卖钱的事,汪小菲都干过。

汪小菲:俏江南错失了一些机会,餐饮行业需要体验式消费

16岁,汪小菲留学法国,后又在加拿大进修酒店管理的研究生课程。等回国进俏江南任职执行董事时,他才23岁半。与母亲深聊后,汪小菲觉得俏江南有自身用武之地。“那时俏江南开了16家店,但连市场部都没有,也没有人力资源部,大家都自己往那拼,”他认为,这与俏江南品牌定位不符,也为品牌建设提了些建议。

随后两年,他跟着母亲学营运,把一些理论东西变得更接地气,思考如何与餐饮挂钩。

2008年北京奥运会逐渐临近,汪小菲发现北京的外国人越来越多,“我觉得是不是该有些,有意思的国际性场所,引起些关注吧。”他说道。在他看来,这块市场也很大。

2006年,他创办首家Lan Club(兰会所),想做国际友人交流的汇聚地,由当红设计师Philippe Starck所设计,共耗资3亿元。Lan Club 2008年承担了奥运会接待工作,鼎盛时期,他告诉李檬会所一天营收200多万元。

在汪小菲看来,Lan Club更像是文创品牌。这里会为顾客备着长裤、皮鞋、红酒,会所里有会议室、画廊、酒吧、还能举办大型活动。这些与他在法国的所见所闻有关,人们为吃聚集在酒吧、餐厅门口,但都装扮得十分精致。“它是种生活体验”,他说。

汪小菲觉得,这段经历最大的收获,一方面是好的东西永远被市场接受,另一方面借此结交诸多朋友。

北京奥运会同样将俏江南的事业推向巅峰。彼时,俏江南凭借10000多字的标书,详细陈述为何要担任北京奥运会的服务商,成功跻身官方餐饮服务商。

 

再后来,俏江南极盛而衰,张兰与汪小菲退出。回顾整段经历时,汪小菲感慨颇多。他主要提到两点俏江南错失的机会:第一点,没做中央厨房。彼时奥运会结束,俏江南搭建了强有力的采购和运营团队,能做到集中采购、集中配送,配送均配备GPS定位。

“那时完全有能力做集中配送的工作,比如酱料的集中配送,”他说,这有助保证食材口味的一致,毕竟川菜所需调料很多。“那时完全可以走中央工厂去生产,但是没迈出这步。”省钱、是否影响企业文化等顾虑因素,掣肘了俏江南本该前进的步伐。

其次,身为传统餐饮企业的俏江南,在时代朝互联网向转变过程,没意识到自媒体的重要性。“要学会用自己的媒体去发声,”汪小菲感慨,过去那种不解释、解释反而越描越黑的心态没法再适用自媒体,“你要占住第一时间利用好自媒体,把做了的事,没做的事都讲清楚。”

浸淫餐饮业多年,汪小菲对这口食生意也有自己的理解。比如,他谈到,做餐饮的利润应该来自节约成本,从很多变动的费用里节省,而非去菜里扣利润,利润也不是从营销、销售里出来的。

“先别学会如何花钱,先得学会怎样省钱,省钱过程中再找不一样的点切入,把效率带动起来,再想未来如何花钱。“他说道,这与现在互联网公司有差别,“现在是先想怎么花钱,然后是如何挣钱,再想怎么创造利润,最后是怎么省钱。”

在国内餐饮企业逐步走向国际市场,将中餐国际化,汪小菲对此表示国际化中餐没有必要,他认为中餐不可能出现连锁性国际化品牌。他列举了几例,美国最火的中餐店Panda Express,并不算中餐,而是结合当地口味的中餐;有些国际化中餐品牌,如China club、Hakkasan,在英国、纽约都是最好的中餐店,可并非中国人创办。

某种程度来说,汪小菲认为,中餐已国际化,没必要为了国际化而国际化,需要符合某一时期的文化定位和企业发展状况。他更是放言称,做餐饮别把它当企业做,这是最大的误区,餐饮行业要具备匠人精神。

汪小菲谈到,外国人消费与中国有差异,那些成功的餐饮品牌其实是把设计、生活与店融为一体了。“好的餐厅跟时尚品牌很像,先到吧台聊会天,喝点小酒,然后才用餐”,整体用餐时间很长,酒水和餐饮各占一半,是体验式消费。

但在国内想转变为体验消费模式,对餐饮企业而言,有诸多挑战。他觉得上海体验式消费氛围更浓厚,北京就是那种单纯去吃。在汪小菲看来,吃应当被视为件很重要的事,“不是为了吃而吃,而是有机会与好友相聚,享受吃的过程。”

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