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川菜攻陷“帝都”靠的是什么?

2018-01-24 18:03:20来源:

前一段时间360搜索和BTV生活频道一起发布《2017北京吃货大数据》报告,在这份报告中显示北京人最关注的10大菜系中,川菜、粤菜、湘菜分别以21.7%、17.5%和17.3%的占比成为前三。

而在top3的排名中川湘菜都是以辣而著称,二者合计占有整个4成市场,北京人开始变得无辣不欢。而与此同时传统的鲁菜和淮扬菜开始排在三甲之外,菜系的变化实际上反映的是由于人口迁移带来的餐饮消费习惯的改变。

接下来的一个数据就更有意思,在北京最受关注的10大菜谱中,湘菜代表红烧肉和川菜代表鱼香肉丝以及最近两年火遍大江南北的黄焖鸡成为热搜的前三,正好印证着即使在家庭做饭的环节,北京人也越来越偏爱麻辣系的菜系。

经常看笔者文章的应该还记得《麻辣是如何横扫中国的》一文,即使最近两年流行轻食概念,但在更大的社会范围内,麻辣菜系依然是大家的首选,所以今天笔者就想重点聊几个有意思的现象:

川湘菜是如何火遍全国?

谈论消费,首先离不开谈论文化。当地任何饮食文化的形成都会与经济结构变迁、人口迁移有很大的关系。

最近几年笔者去过非常多的城市,除非是去地域流动特别封闭的城市,只要是有人群密集的区域就一定有川湘菜馆。

数据来源于360搜索《2017北京吃货大数据》报告

尤其是在人口密集的生活区,川湘菜都在其中最为大众的菜系。川菜这几年大有火遍全国的趋势。

而一个明显的事实是中国人的食用辣菜的版图并非一开始就是这样的,过去以辣为代表的川湘菜在最近几年越来越显现出强势,甚至之前排名一度很高的东北菜都慢慢被挤出了排行榜。

所以,我们首先需要分析一下为什么是四川菜能够火遍全中国。在开始这个问题之前,我们先来了解川菜的历史。

川菜起源于春秋战国时的蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展,古典川菜出川,“川食店”遍及都城开封和临安,以其“物无定味,适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐,川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

明清时期,川菜进一步发展,直至民国时期,近代“一把骨”川菜最终形成“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点,并发展成为中国菜的第一菜系。

这中间将新派川菜推向高峰则依赖于辣椒这种重要的物种被引进,这个时间点可以称之为古代川菜与近代川菜的一个分水岭。这个时期大致在清朝初期的康熙时代。康熙二十七年(公元1688年)陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载:“番椒,一名海疯藤,俗名辣茄……其味最辣,人多采用,研极细,冬月取以代胡椒。”这里的番椒,就是辣椒,也称海椒、秦椒等。

而辣椒与蚕豆(即胡豆)的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中,则被视为近代川菜形成的标志。直到现在成都都还保留有一个名为海椒市的地名,足以见辣椒交易之盛。

乾隆年间(公元1742年)刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。从清代开始,我国的华南、华中、西南和西北等地均大量种植辣椒,并培育出许多新品种供烹饪食用。从此,辣椒广泛运用到川菜烹调中,最终促使近代川菜进一步发展,直至最终成型。

这就是现代川菜初见雏形的时候,在康熙年间发生的湖广填四川则进一步让川菜受到湖广、江西和陕西移民带来的下层饮食风格的影响,进一步融合了当地的风味。

通过上面的资料,我们会发现川菜的多样性、丰富性和良好的融合性,让川菜在平民阶层中拥有了良好的受众基础,相较于更加上层化的鲁菜、江淮菜,川菜无论是从食材选择还是多样的元素上来看,都具备了非常良好的从区域性菜系扩展到全国去的基础。而接下来就需要几个重要的爆款型产品将这些文化能够带到全国的普适性的区域了。

一个产品或者叫一个菜系能够真正扩展到全国去,必须要经历几个非常重要的要素:

1、强大的示范效应

一个食物如果想要真正的全国范围内流行,第一部分的源点人群是非常重要的。川菜和湘菜的大规模流行也一定是与劳动力人口的输入与输出有着巨大的正相关系的。

我国主要的一线城市是北上广深,这里也是集聚外地人群最多的城市带。笔者曾经提到过:

以湖北、湖南、江西、四川、云南、贵州、重庆这七个中国主要食辣地区向外输出的流动人口占据中国劳动人口输出总量的40%以上。

随着人口大量输出到北上广深产生的集聚效应,辣作为一种饮食文化就这样被带到了全国各地。当整个食辣的人口经过人群的流动和迁移扩散到全国之后,就很容易进一步影响到周围的群体。

2、制作方便、食材易得

菜系的流动与人的流动是密切相关的,比如麻辣烫之所以诞生就是源于为了解决纤夫和船工们的吃饭问题。如果一个菜系,既需要非常复杂的做工,又对食材刀工有非常高的要求,这就会造成在平民阶层中流行的困难。

而能够在广泛大众人群流行的菜系,一定要在食材选择上随处可得,同时在制作工艺上没有那么的困难,而川菜和湘菜在做工上显然都可以满足这两点(这里不是说川菜就没有制作技艺,而是说川菜更适合一般的大众人群快速学会,简单易操作)。

制作简单和食材易得是川菜在大众人群流行的基础条件,从而能够超越做工手法更复杂,对食材选择更加严苛的鲁菜、江淮菜变得更加的大众化。

川菜除了具备上面说的食材便捷和烹饪方法简单之外,还有一个重要的特征,就是川菜本身是一个依靠于调味取胜的菜系。川菜的调味也造就了很多川菜的调味品公司,而很少能见到鲁菜中会有专门的调味包和调味系统,这样使得食材和火候的重要性相对变得要求更低,而大量调味品的使用让一般的食材也能达到基本美味的要求了,这也是川菜在各个地区餐厅中越来越流行的要素,毕竟优质的厨师资源并不那么易得。

3、层出不穷的爆品菜系

这里重点介绍两大爆品类型:

第一类是川菜中的爆品菜。回锅肉和宫保鸡丁到底有多流行?这两道菜到底流行了多久,几乎已经没有办法再能从时间维度去进行考证了。但是在每个国人心中都有对这两道菜味觉的理解,这样的经典款菜系的流行也会间接带动这一类菜系热起来,而这些经典菜流行一方面当然是脱离不了本身这个菜式简单易操作,但菜式的好吃也是流行的另外的原因了。

第二类型就是一些川菜中的经典品类的推动了。比如巫山烤全鱼这种充分借鉴了川菜特色的菜系一经普及迅速扩展到全国各地,还有火锅、麻辣烫、麻辣香锅、水煮鱼、酸菜鱼等菜都具备了一个菜就可以成为一个餐厅的基础,很多的餐厅主打特色就是这些品类。

这些经典菜品的大范围传播推动着川菜持续地输出着它的影响力,也让食辣人群进一步扩大。

4、社会环境要素

川湘菜为什么在最近几年成为一个大的流行菜系,也与整个社会的变化有着很大关系。

随着经济的发展,社会生活节奏越来越快,都市人群的焦虑感越来越强烈,工作压力也越来越大,在这种状况之下,食辣和夜宵社交文化开始成为一种流行文化。

由于白天的工作节奏越来越快,夜晚的夜宵就成为都市人群休闲的重要时间段,而夜宵文化的大菜小龙虾主要口味就是以麻辣为主味觉,小龙虾的爆红,以及簋街的兴起都带动着北京的潮流饮食文化结构的改变。

本身夜宵文化和大排档文化就是在南方更流行,这与南方的地理气候有很大关系,北方一到冬天太冷,到了9点以后最好的选择是猫在家里,否则以东北的气候,去吃个夜宵,这是真的很费时费力的事情。

而南方则不同,一年四季温差不大,也适合大晚上去吃夜宵,所以南方尤其是湖北、湖南、四川的夜宵文化天然就是小龙虾搭配毛豆等卤菜拼盘。这样的食物流行文化被带到北方后依然保留,所以北京的簋街大部分菜系都是以麻辣的川菜系为主,火遍北京的胡大也是靠麻辣小龙虾取胜。

在社会因素中不得不提的是,还有人们口味的变化。不管你承不承认,现在的人们的口味变得越来越重,这也是与味精、鸡精等调味品的广泛使用是有很大关系。

而川菜就是一个依靠调味品大量使用的美食品类,相较于其他清淡的口感会很容易快速被年轻人所接受。而其他更清淡菜系,由于讲究少用调料,更多是使用鸡汤等高汤调味,在年轻人已经被味精、鸡精所养成习惯的口感中被接受起来是困难的,这也是川湘菜这样的重口味菜系越来越受到欢迎的一个重要要素。

总之,以上这些要素,包括人口、社会压力等环境要素进一步推动着川湘菜等重口味的菜系向北京这样的大城市扩散着,南菜逐渐北伐也就不奇怪了。

辣菜系崛起商机:单品小吃迎来爆发潮?

前面我们都在讨论整个川湘菜崛起背后的因素的时候,也是同时在告诉我们整个川湘菜市场所带来的新机会。360搜索《2017北京吃货大数据》报告中还有另外一个重要的数据显示,就是单一品类如黄焖鸡排在搜索排前列,说明用户越来越垂直,越来越细分。这也反映着用户开始越来越追求产品个性化以及减少对菜品选择成本的付出。基于此,笔者判断,未来在川湘菜和整个用户越来越食辣的大背景之下,可能蕴藏着下列的重要基于和机会:

1、地方特色小吃产品全国化的机会

这方面川菜拥有着绝对机会,在整个泛川菜领域,川味小吃绝对是一个被低估的领域。成都的冒菜、钵钵鸡、芋儿鸡、肥肠粉都是同样具有成为网红产品的潜质的。在重庆和四川这样的川菜主区域,还有需要新的具有潜力的品类值得挖掘,尤其是已经在本地区域具有了良好用户基础的产品。

小吃产品的崛起的另一面其实是“静雅”、“金钱豹”、“俏江南”这些高档大牌餐饮纷纷倒下后留下的空白市场机会,对于所有的餐饮品类而言,是一个区快速圈地发展的好时机。

在特色小吃这个领域比如双流老妈兔头这样的品类可能存在全国规模化扩张的机会。

2、川湘菜迎来品类投资新机会

过去中式餐饮以及难以标准化而难以投资,但川菜既重其调味,则意味着只要在调味产品的研发上发力,则菜品还是有机会投资的。尤其是围绕着凉菜、卤菜、川式调味品将会存在着新的投资机会。这三个领域相较于单一的中式川菜其投资机会更大,即使是中式餐饮这个看起来没法标准化的产业中,也出了西贝、外婆家这样的连锁大品牌,所以川湘菜领域没有理由不能出代表性品类。

3、火锅依然是不能忽略的大投资品类

虽然到今天为止火锅中只有呷哺呷哺上市,但海底捞和巴奴火锅作为川式火锅新的崛起者,正在实践标准化和规模化这件事情,但是即使到今天也依然没有一个完全能覆盖全国绝大多数区域的火锅连锁品牌,这中间可能意味着比较大的机会,而以川式火锅衍生的方便火锅正在成为大家看好的新的产品品类。

4、单品餐饮时代已经到来

现在其实已经进入到整个餐饮的过剩消费时代。大而全的品类竞争已经进入到尾声,如何用一个单点去抢占用户的心智是大家所思考的问题。川菜品类中的酸菜鱼、水煮鱼都是能成为典范的大单品产品。也是能收割用户心智的杀手锏。所以未来川湘菜的下一步趋势将会是逐渐分化为大单品的产品业态,一个酸菜鱼的产品也可以被开出很多连锁,一道菜将会成为一个大潮流。

总之,在辣菜系崛起的背后,以及大批具有地方特色的菜系将会以北上进京为代表实现其全国扩张的路径,正像360搜索《2017北京吃货大数据》报告所展示的那样,辣菜正在以燎原之势占据我们日常的生活,而我们之前所认定的清淡、健康的观念离我们真实的美食主义还有着很远的距离。这也时刻在提醒着我们的投资人,要学会利用数据来结合投资,大家所说的进入到以健康为主线的投资离我们依然还很远,吃的爽才是真正的不可以错过的人性投资大主题。

毕竟对于餐饮投资或者食品投资而言,非刚需<刚需<上瘾<礼品,而辣是一种天然上瘾属性的产物,既然没办法投中茅台这样兼具上瘾和礼品属性的食品,那就多投容易让用户成瘾的麻辣产品,一定是不错的。

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