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无服务员、无厨师、无收银,它要做餐饮界的“阿里巴巴”

2018-01-11 17:54:26来源:

入侵餐饮的新物种越来越多,无人零售无疑是浓墨重彩的一笔。

在餐饮新零售的浪潮下,各种面条自动贩卖机、果汁自动贩卖机、酒水贩卖机等各种售贩机层出不穷。

这其中对餐饮影响最大的还是盒饭自动贩卖机,它正成为继堂食、外卖、便利店以后第四种餐饮方式。

相比外卖它不收配送费、离用户更近,24小时都能吃到;相比于便利店它的餐品更丰富,因此也更受都市白领喜爱。

就市场空间而言,与日本平均每25人拥有一台贩卖机相比,中国每平均466人才拥有一台贩卖机,巨大的利益诱惑让创业者们感到心跳加快,不少实力企业早已将爪牙深入这个领域。

然而,现实却很骨感,其实早在4年前餐饮行业就已上演过做盒饭自动售贩机的小高潮,嘉禾一品等一批实力强劲的企业也纷纷卷入其中,令人痛心疾首的是仅一年多时间它们就集体折戟沉沙。

(饭美美自主研发的饭饱宝盒饭自动贩卖机)

在所有做盒饭自动售贩机的企业里,饭美美似乎是最有发言权的一个,这家成立于2015年的企业,因为商业模式上的不同,已在北京、大连等地投放了近300多台自主研发盒饭自动售卖机,周复购率达到60%,还打入了华为、链家等大企业的内部,据可靠消息本月底将得到A+轮上亿级别的融资。

近日职业餐饮网记者就与饭美美联合创始人张娴,展开了一场关于自动盒贩卖机能否成为餐饮第四业态的对话。

(饭美美联合创始人张娴、饭美美创始人郝景振)

4年前的自动盒饭售卖机,

缘何一夜间“集体阵亡”?

入行超过5年以上的人,依稀都会记得在4年前,北上广深就曾上演过一波做自动盒饭售卖机的小高潮,一批实力企业纷纷卷入其中,而不出一年多的时间就集体消亡了。

在张娴看来热链运输储存,可能是集体阵亡的重要原因之一,需要强大的后端供应链和产品生产支持,也是自动盒饭售卖机的一个重要竞争壁垒。

过去的自动盒饭售卖机,更像一个快递提货点一样,食物运过来以后,在顾客来取之前会一直在一个65度左右的恒温箱子里来回加热。

首先从食药监的角度就过不了,食药监规定只要是热链生产、储存的食物,从生产到顾客吃到只有4个小时的保质期,超过就会细菌超标,对人身健康十分不利,刨除运输时间实际上真正让售卖机售卖的时间只有短短2个小时,想要在2个小时就售卖完对于大多数企业而言都是天方夜谭,损耗率过高导致很多企业最终都撑不下去了。

此外,恒温加热,让菜品的口感和品质都大大打了折扣,顾客端并不买账,也是加速灭亡步伐的主要原因。

如何避免前车之鉴,

保证餐品,做24小时餐饮生意?

彼时,中欧商学院的同班同学郝景振和张娴,因为预判到无人零售、供应链餐食会迎来一个爆发期,在2015年成立饭美美,有意思的是为了避免前车之鉴,这家公司从诞生的一刻就开始用科技和大数据解决问题。

冷藏+热出餐,做24小时盒饭自动售卖机

如果要走热链势必会重蹈覆辙,郝景振张娴深谙这个道理。

所以,他们第一个要解决的问题就是如何能让盒饭卖24小时,将所有兵力放在了搭建体系,技术解决痛点上。

最后,做成了一台集冷藏与加热一体的饭饱宝盒饭自动售贩机,冷链运输以后,在机器左边有一个2-8度的储藏冰箱,这样就不会因为高温而滋生细菌,做24小时生意。

而中国人天生就喜欢吃热食,如果只是冷藏,顾客还要自己回去加热,不是所有场所都具备加热条件的,拿回一份凉饭怎么吃呢?

基于此,饭美美又在饭饱宝里边加入一个4500瓦的微波光炉,这样用户需要热食的时候只需要等待80-100S即可。

此外,传统的售贩机器几乎清一色都是跌落式、弹出式出餐,经常有菜品在这个过程中会被颠的溢出汤汁,为了让顾客有更好的体验,饭饱宝采用了机器人手臂出餐,就好像吃的每一份饭都有人递到手中一样。

(集冷藏+热出餐的饭饱宝)

机器人炒菜+名厨配方,解决盒饭难吃问题

盒饭难吃,品质不会一直以来也是顾客吐槽最多的地方。

紧接着,郝景振和张娴就在效率和产品品质上寻求突破,他们又自主研发了炒菜机器人,不仅菜品的还原程度能达到90-95%,还节省了人工,效率也得到了提升,现在一个400平的中央厨房,100S的时间可出100份炖菜、30份炒菜、一个班次可出8000份盒饭,具体是这样做的:

1、一键扫码,做可追溯食材,保证食品安全

张娴说:“在饭美美,采购人员是没有权利自己在市场上询价的,因为我们已经提前给他们指定了每种食材必选的品牌,一旦不是这个品牌是走不了系统的。

哪怕是一份18.9的番茄炒蛋,我们也能知道是哪个供应商供应的、在什么时间供应的、什么时间过期,像我们的米的采购像期货交易的方式,和10万农户签订的种植协议,整个生长过程都是视频可以监控到的,来保证食品安全。

现在,我们每份盒饭上都有一个条形码,这样工作人员把84份盒饭放进去关上门的时候,所有盒饭的信息都会传到后台,我们能清楚的看到它们的售卖情况。”

(饭美美监控系统)

2、设12-15款SKU,每周更换菜单,每天做不同

做盒饭生意,又是机器里的生意,最害怕的就是顾客吃腻,吃烦。

在这方面张娴表示:“截止到目前,饭美美在菜品方面已经上线过400种产品,每日都有12-15款SKU供顾客选择,因为我们是大数据平台公司,那么我们上新或者淘汰产品都不是以我们自己的主观情绪说话,而是用大数据说话。

截止目前,我们能做到每周更换菜单,每天的菜品都是和上一天不同,解决顾客吃腻问题。

3、每个产品加热时间都不同

75度最佳,青菜不做全熟

“尽管中国人喜欢吃热的食物,但并不是所有食物的加热时间都一样才好吃,我们发现盒饭到顾客手里为75度的时最佳,入口时最好的温度是57度,因为我们的顾客毕竟要拿饭走一段距离,吃上的时候差不多就57度了。

基于此,经过我们团队在新品上新的时候,就会对菜品的几个核心点做温度测试以此来确定它所需的加热时间,最后发现鳗鱼饭加热到80S时最好吃,红烧肋骨饭98S时好吃。

此外,了解了温度的重要性,也让我们的制作工艺不尽相同,像西蓝花,青菜我们在炒制的时候就不做全熟,因为考虑到它还需要二次加热,所以即使是做盒饭也要做细节,考虑每一个产品的属性因地制宜。”张娴说。

4、设爆款产品48、9元鳗鱼饭,让顾客记住自己

过去,盒饭在人们心里认知的价格就是10-25元区间,但随着人们生活水平的提高、中产阶级的日益增多,人们开始渴望即便是吃份盒饭也可以小资一些。

针对顾客的这种情况,张娴敏锐的捕捉到鳗鱼饭等一些日常吃不到的肉食,恰恰能够满足这部份客群的需求,设置爆品的目的是让顾客记住自己,以此形成差异化。

(爆款产品鳗鱼饭)

5、将客户分层,设大姨妈套餐,提高复购率

12-15款SKU,是基于大数据选择的结果,但数据是历史性的,想要在商业中有立足之地,必须有引领未来的产品。

为此,饭美美又将客群做了分层,推出了功能性产品。

比如,对于女性来说,每个月的那几天是绕不过的,既不能吃辣,又很需要营养,针对这一特点饭美美就推出了大姨妈套餐。

比如,对于一些男性来说,他们经常压力大、饮食不规律、多数为三高人群,所以饭美美就推出了含有燕麦饭的套餐。

此外,还有针对胃不好、医院病人食用的功能餐,以此来提高复购率。

(大姨妈套餐)

6、请名厨做品鉴师,掌握名厨资源,做技术输出

张娴说:“很多人不理解我们,你们一个卖盒饭的,请舌尖上中国美食顾问董克平做什么,搞噱头吗?

其实不是,一方面我们想在新品上线的时候让这些专家老师给意见,方便我们整改,另外一方面这些美食大咖手上都有很多名厨资源,这是我们所看中的,可以给饭美美做技术上的输出。”

商业模式:做餐饮界的“阿里巴巴”

“售饭机只是我们的一个销售渠道,一个窗口,我们的野心其实是通过盒饭自动售贩机做一个拥有大数据的平台公司,能够像阿里巴巴一样成为中小企业创业平台”张娴说。

抢占办公室餐饮,解决行政餐

最好的商业模式,一定是离用户最近的商业模式。

对于餐饮行业来说,写字楼餐饮一直是一座金矿,虽然有外卖、堂食,但天天吃白领们也会腻,而且有些白领在午休时因工作繁忙根本没时间吃饭,这时候把自动盒饭售饭机放到办公室里,足不出户就可以吃到美食,也是不错的选择,何况在一台机器里既能够吃到早餐、午餐、下午茶、晚餐还能吃到夜宵。

截止目前,饭美美已入驻华为、中金、链家总部,做企业24小时专属食堂。

和外卖平台合作,做提餐点

对于外卖平台来说,骑手投入成本高,外卖小哥管理难,高峰时期送不过来都是平台难以言说的痛点,张娴觉得未来饭美美完全可以和外卖平台合作,做它的提餐点。

比如,过去一个片区要10几个小哥骑车配送,现在只需要安排2个小哥,从贩卖机里取完餐食后再送到顾客手里即可,效率大幅提高。

和爆款餐厅合作共享厨房,每卖一道菜都有利益可分

未来你很有可能在饭美美的盒饭自动售贩机里,看到西贝、看到王品……

在张娴看来:“对于餐企,因为是实体店,店要一家一家开,可又想快速占领市场,卖出更多怎么办?找外卖嘛?可外卖要扣20%的店。

那这个时候,餐企就可以找我们饭美美了,只要把配方、流程给到我们,我们通过炒菜机器人最大程度的还原菜品,我们不仅不扣点,还给餐厅钱,我们有一个基金,每销售一道它品牌的菜品,我们都可以给它利益分成,他的子子孙孙都可以享用。

而且他不用非给现在的菜单,他淘汰的菜单给我们就行,因为对每一个新点来说都是有新鲜感的。

对于一些年纪大的手艺人来说也是如此,他们一生技艺精湛,却苦于传承,这个时候就可以和我们合作。

此外,我们除了让餐厅不受制于厨师,引流,还能帮助餐厅做选址,比如一个新店想要在某一个地区开业,动辄好几百万的投入是不敢贸然去开的,这个时候就可以在我们的自助盒饭售饭机里放下这个餐厅的餐品,如果反响不错,开起来也多半能成功,未来没有谁一定是谁的对手,相容才能共生,谁专业听谁的。”

小结:

自动售饭机,因灵活、不依赖人工、降低房租成本顺理成章的成为餐饮的第四种表现形式。

然而它必然也要经过市场的一些列检验,比如投资回报率、比如是拼点位密度还是订单密度、比如顾客认知仍需培养,尤其是随着大佬触碰后,小玩家就会忧心忡忡,担心巨头的阴影下,没有蚂蚁的活路。


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